Как темперировать шоколад: подробное руководство для начинающих

Темперирование шоколада – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур для стабилизации его структуры. Правильно темперированный шоколад имеет блестящую поверхность, хрустящую текстуру и тает во рту, а не в руках. Неправильно темперированный шоколад будет матовым, с белым налетом (жировое поседение) и может быть мягким и липким.

Многие начинающие кондитеры боятся темперирования шоколада, считая этот процесс сложным и требующим специального оборудования. Однако, с правильными инструкциями и небольшим количеством практики, темперирование шоколада может стать вполне доступным даже в домашних условиях. В этой статье мы подробно рассмотрим несколько методов темперирования, чтобы вы могли выбрать наиболее подходящий для вас.

Почему темперирование шоколада так важно?

Шоколад состоит из кристаллов какао-масла. Эти кристаллы могут формироваться в шести различных формах, известных как полиморфы. Только одна из этих форм, называемая бета-кристаллом (форма V), обеспечивает желаемые свойства шоколада: блеск, хруст и таяние. Темперирование шоколада направлено на создание и стабилизацию этих бета-кристаллов.

Без темперирования шоколад будет содержать нестабильные кристаллы, что приведет к появлению жирового поседения – белого налета на поверхности, образующегося из-за миграции какао-масла на поверхность. Этот налет не вреден, но делает шоколад непривлекательным.

Необходимое оборудование и ингредиенты

Прежде чем начать, убедитесь, что у вас есть все необходимое:

* Шоколад: Используйте качественный шоколад, который содержит какао-масло. Темный, молочный и белый шоколад можно темперировать, но температуры будут разными. Рекомендуется использовать шоколад в форме каллет (маленьких дисков), так как он легче плавится.
* Термометр: Незаменимый инструмент для точного измерения температуры шоколада. Используйте цифровой термометр для мгновенного считывания или инфракрасный термометр.
* Миска: Жаропрочная миска из стекла или нержавеющей стали. Убедитесь, что миска абсолютно сухая.
* Кастрюля: Для водяной бани (если используете этот метод).
* Шпатель или ложка: Для перемешивания шоколада. Используйте силиконовый или резиновый шпатель, чтобы тщательно соскребать шоколад со стенок миски.
* Пергаментная бумага или силиконовый коврик: Для проверки темперированного шоколада.
* Таймер (опционально): Поможет соблюдать время нагрева и охлаждения.
* Дополнительно: Мраморная плита (для метода темперирования на мраморе), шоколадный фонтан (для поддержания температуры темперированного шоколада).

Подготовка к темперированию

1. Убедитесь в сухости: Самое важное правило – избегайте попадания воды в шоколад. Даже капля воды может привести к тому, что шоколад станет зернистым и непригодным для использования. Убедитесь, что все ваши инструменты и миска абсолютно сухие.
2. Подготовьте шоколад: Измельчите шоколад на мелкие кусочки или используйте каллеты. Это обеспечит более равномерное и быстрое плавление.
3. Выберите метод: Определитесь с методом темперирования, который вы будете использовать. Мы рассмотрим несколько популярных методов ниже.

Методы темперирования шоколада

Существует несколько способов темперирования шоколада, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Вот наиболее распространенные методы:

1. Темперирование на мраморной плите (Tabling Method)

Этот метод считается одним из самых традиционных и эффективных, но требует определенной практики. Он особенно хорошо подходит для темного шоколада.

Шаги:

1. Растопите шоколад: Растопите около 2/3 шоколада на водяной бане или в микроволновой печи, пока он не достигнет температуры:
* Темный шоколад: 45-50°C
* Молочный шоколад: 40-45°C
* Белый шоколад: 40-45°C
2. Вылейте на мраморную плиту: Вылейте растопленный шоколад на чистую и сухую мраморную плиту. Оставьте примерно 1/3 шоколада в миске.
3. Охладите и перемешайте: С помощью шпателя непрерывно перемешивайте шоколад на мраморной плите, распределяя его тонким слоем. Движения шпателем должны быть быстрыми и энергичными, чтобы обеспечить равномерное охлаждение и образование стабильных бета-кристаллов. Продолжайте перемешивать, пока шоколад не начнет густеть и терять свой блеск.
4. Проверьте температуру: Регулярно измеряйте температуру шоколада. Необходимо охладить шоколад до следующих температур:
* Темный шоколад: 27-28°C
* Молочный шоколад: 26-27°C
* Белый шоколад: 25-26°C
5. Смешайте с оставшимся шоколадом: Соберите шоколад с мраморной плиты и добавьте его в миску с оставшимся растопленным шоколадом. Аккуратно перемешайте, чтобы объединить обе части шоколада.
6. Проверьте температуру еще раз: Убедитесь, что температура шоколада находится в пределах рабочих температур:
* Темный шоколад: 31-32°C
* Молочный шоколад: 29-30°C
* Белый шоколад: 28-29°C
7. Проверьте темперирование: Нанесите небольшое количество шоколада на пергаментную бумагу или силиконовый коврик. Дайте ему застыть в течение нескольких минут при комнатной температуре. Правильно темперированный шоколад должен быстро затвердеть, иметь блестящую поверхность и хрустящую текстуру.

Преимущества:

* Эффективный метод для создания стабильных кристаллов.
* Придает шоколаду отличный блеск и хрустящую текстуру.

Недостатки:

* Требует практики и опыта.
* Необходима мраморная плита.
* Может быть сложно контролировать температуру, особенно в жаркую погоду.

2. Темперирование методом посева (Seeding Method)

Этот метод более простой и не требует специального оборудования, такого как мраморная плита. Он заключается в добавлении небольшого количества нетемперированного шоколада (семян) в растопленный шоколад для стабилизации кристаллов.

Шаги:

1. Растопите шоколад: Растопите около 2/3 шоколада на водяной бане или в микроволновой печи, пока он не достигнет температуры:
* Темный шоколад: 45-50°C
* Молочный шоколад: 40-45°C
* Белый шоколад: 40-45°C
2. Добавьте “семена”: Снимите шоколад с водяной бани (или остановите нагрев в микроволновой печи) и добавьте оставшуюся 1/3 нетемперированного шоколада (каллет или измельченного шоколада) в растопленный шоколад.
3. Перемешивайте: Аккуратно перемешивайте шоколад, пока все “семена” не растают. Продолжайте перемешивать, пока температура не упадет до:
* Темный шоколад: 31-32°C
* Молочный шоколад: 29-30°C
* Белый шоколад: 28-29°C
4. Удалите нерастаявшие “семена” (если есть): Если какие-то кусочки “семян” не растаяли, аккуратно удалите их, процедив шоколад через сито.
5. Проверьте темперирование: Нанесите небольшое количество шоколада на пергаментную бумагу или силиконовый коврик. Дайте ему застыть в течение нескольких минут при комнатной температуре. Правильно темперированный шоколад должен быстро затвердеть, иметь блестящую поверхность и хрустящую текстуру.

Преимущества:

* Простой метод, не требующий специального оборудования.
* Легко контролировать температуру.

Недостатки:

* Может быть сложно добиться идеального блеска.
* Важно использовать качественный шоколад в качестве “семян”.

3. Темперирование с использованием микроволновой печи

Этот метод самый быстрый, но требует особого внимания и контроля, чтобы не перегреть шоколад.

**Шаги:**

1. **Растопите шоколад:** Поместите шоколад в жаропрочную миску, пригодную для микроволновой печи.
2. **Нагревайте импульсами:** Нагревайте шоколад короткими импульсами по 15-30 секунд, каждый раз перемешивая. Важно не перегреть шоколад.
3. **Контролируйте температуру:** Следите за температурой шоколада с помощью термометра. Доведите до температуры плавления (как в предыдущих методах).
4. **Добавьте “семена” (опционально):** Можно использовать метод посева (как описано выше), чтобы улучшить процесс темперирования.
5. **Поддерживайте температуру:** Используйте самые низкие настройки микроволновой печи или режим разморозки, чтобы поддерживать рабочую температуру шоколада (как в предыдущих методах). Перемешивайте шоколад каждые несколько минут, чтобы он оставался однородным.
6. Проверьте темперирование: Нанесите небольшое количество шоколада на пергаментную бумагу или силиконовый коврик. Дайте ему застыть в течение нескольких минут при комнатной температуре. Правильно темперированный шоколад должен быстро затвердеть, иметь блестящую поверхность и хрустящую текстуру.

**Преимущества:**

* Самый быстрый метод.
* Не требует сложного оборудования.

**Недостатки:**

* Легко перегреть шоколад.
* Требует внимательного контроля.

4. Темперирование с использованием Callebaut Mycryo (какао-масло в порошке)

Mycryo – это какао-масло в порошке, которое упрощает процесс темперирования. Этот метод особенно удобен для начинающих.

Шаги:

1. Растопите шоколад: Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи до температуры:
* Темный шоколад: 40-45°C
* Молочный шоколад: 40-45°C
* Белый шоколад: 40-45°C
2. Охладите шоколад: Дайте шоколаду остыть до температуры:
* Темный шоколад: 34-35°C
* Молочный шоколад: 33-34°C
* Белый шоколад: 32-33°C
3. Добавьте Mycryo: Добавьте 1% Mycryo от веса шоколада. Например, на 100 грамм шоколада добавьте 1 грамм Mycryo.
4. Перемешайте: Аккуратно перемешайте шоколад, пока Mycryo полностью не растворится.
5. Проверьте температуру: Убедитесь, что температура шоколада находится в пределах рабочих температур:
* Темный шоколад: 31-32°C
* Молочный шоколад: 29-30°C
* Белый шоколад: 28-29°C
6. Проверьте темперирование: Нанесите небольшое количество шоколада на пергаментную бумагу или силиконовый коврик. Дайте ему застыть в течение нескольких минут при комнатной температуре. Правильно темперированный шоколад должен быстро затвердеть, иметь блестящую поверхность и хрустящую текстуру.

Преимущества:

* Очень простой метод.
* Не требует сложного оборудования.
* Легко добиться стабильного результата.

Недостатки:

* Необходимо приобрести Mycryo.

Советы и рекомендации

* Работайте в прохладном помещении: Идеальная температура для темперирования шоколада – 20-22°C. Избегайте работы в жарком и влажном помещении.
* Не перегревайте шоколад: Перегретый шоколад теряет свои свойства и может стать зернистым.
* Тщательно перемешивайте: Убедитесь, что шоколад перемешивается равномерно, чтобы избежать образования комков.
* Используйте сухие инструменты: Попадание воды в шоколад испортит его.
* Проверяйте температуру: Регулярно измеряйте температуру шоколада, чтобы убедиться, что она находится в нужном диапазоне.
* Практикуйтесь: Чем больше вы практикуетесь, тем лучше у вас будет получаться темперировать шоколад.
* Поддерживайте температуру: Если вы работаете с шоколадом в течение длительного времени, используйте водяную баню или шоколадный фонтан, чтобы поддерживать рабочую температуру.
* Не бойтесь экспериментировать: Попробуйте разные методы и найдите тот, который лучше всего подходит вам.

Что делать, если шоколад не темперируется?

Иногда даже при соблюдении всех правил шоколад может не темперироваться правильно. Вот несколько возможных причин и решений:

* Шоколад был перегрет: Если шоколад был перегрет, он потеряет свои стабильные кристаллы. Единственное решение – начать все сначала с новой порцией шоколада.
* Попала вода: Даже небольшое количество воды может испортить шоколад. К сожалению, испорченный водой шоколад нельзя спасти.
* Недостаточное перемешивание: Если шоколад перемешивался недостаточно, кристаллы не смогут стабилизироваться. Попробуйте перемешать шоколад более интенсивно.
* Неправильная температура: Убедитесь, что температура шоколада находится в правильном диапазоне. Проверьте термометр и повторите процесс.

Применение темперированного шоколада

Темперированный шоколад используется для различных целей, включая:

* Конфеты: Изготовление шоколадных конфет и трюфелей.
* Покрытие: Покрытие тортов, пирожных и других десертов.
* Шоколадные украшения: Создание шоколадных украшений для тортов и десертов.
* Формы: Заливка шоколада в формы для создания шоколадных фигурок.

Заключение

Темперирование шоколада – это навык, который требует практики и терпения. Но, освоив его, вы сможете создавать восхитительные шоколадные десерты с блестящей поверхностью и хрустящей текстурой. Не бойтесь экспериментировать и пробовать разные методы, чтобы найти тот, который подходит именно вам. Удачи в ваших кулинарных экспериментах!