Домашняя Фета: Пошаговый Рецепт с Фото и Секретами

Фета – один из самых популярных сыров в мире, особенно любимый в средиземноморской кухне. Его соленый, пикантный вкус отлично сочетается с салатами, выпечкой и другими блюдами. Приобрести качественную фету в магазине бывает непросто и дорого. Но знаете ли вы, что приготовить фету дома не так уж и сложно? В этой статье я подробно расскажу, как сделать настоящую домашнюю фету, раскрою все секреты и тонкости, чтобы у вас получился превосходный результат.

Почему стоит готовить фету дома?

* **Контроль качества:** Вы сами выбираете молоко и другие ингредиенты, а значит, точно знаете, что едите.
* **Экономия:** Домашняя фета обычно обходится дешевле покупной, особенно если вы имеете доступ к фермерскому молоку.
* **Творчество:** Вы можете экспериментировать с разными видами молока, добавлять травы и специи, чтобы создать свой уникальный вкус.
* **Удовольствие:** Процесс приготовления сыра – это увлекательное и познавательное занятие.

Что нам понадобится: Ингредиенты и Оборудование

Прежде чем приступить к приготовлению феты, убедитесь, что у вас есть все необходимые ингредиенты и оборудование.

Ингредиенты:

* **Молоко:** 4 литра цельного коровьего, козьего или овечьего молока (не ультрапастеризованного! Лучше всего использовать фермерское молоко). От качества молока напрямую зависит вкус и текстура феты. Ультрапастеризованное молоко не подходит, так как оно не свернется должным образом.
* **Закваска:** 1/8 чайной ложки мезофильной закваски (например, MM101 или Flora Danica). Закваска отвечает за развитие нужных бактерий, которые придают фете ее характерный вкус и аромат.
* **Сычужный фермент:** 1/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента (например, телячий или микробиальный). Сычужный фермент необходим для образования сгустка.
* **Хлорид кальция (опционально):** 1/4 чайной ложки, растворенной в 50 мл воды. Используется, если молоко плохо сворачивается, особенно если это пастеризованное молоко. Хлорид кальция помогает восстановить структуру белка и улучшить свертываемость.
* **Соль:** 2-3 столовые ложки для рассола. Используется морская или каменная соль без добавок.
* **Вода:** Фильтрованная вода для рассола.

Оборудование:

* **Большая кастрюля:** Нержавеющая сталь или эмалированная кастрюля объемом не менее 5 литров.
* **Термометр:** Для точного измерения температуры молока.
* **Длинный нож или лира:** Для нарезки сгустка.
* **Дуршлаг:** Для слива сыворотки.
* **Марля или специальная ткань для сыра (cheesecloth):** Для выстилания дуршлага и формования сыра.
* **Форма для сыра (опционально):** Можно использовать любую подходящую емкость с отверстиями для слива сыворотки.
* **Груз:** Для прессования сыра (например, банка с водой).
* **Мерные ложки и стаканы:** Для точного дозирования ингредиентов.

Пошаговая Инструкция по Приготовлению Феты

Теперь, когда у вас есть все необходимое, можно приступать к приготовлению феты. Следуйте этой пошаговой инструкции, и у вас обязательно все получится.

Шаг 1: Подготовка Молока

1. **Нагрейте молоко:** Налейте молоко в кастрюлю и медленно нагрейте его до 32°C (90°F), постоянно помешивая. Используйте термометр, чтобы точно контролировать температуру. Не перегревайте молоко, так как это может повлиять на качество сгустка.
2. **Добавьте хлорид кальция (опционально):** Если вы используете пастеризованное молоко, растворите хлорид кальция в 50 мл воды и добавьте в молоко, тщательно перемешайте.

Шаг 2: Внесение Закваски

1. **Внесите закваску:** Равномерно посыпьте поверхность молока мезофильной закваской. Дайте ей постоять на поверхности 2-3 минуты, чтобы она впитала влагу. Затем аккуратно перемешайте молоко сверху вниз, чтобы закваска равномерно распределилась.
2. **Дайте молоку созреть:** Накройте кастрюлю крышкой и дайте молоку созреть в течение 60 минут. Поддерживайте температуру 32°C (90°F). Это позволит закваске начать свою работу и развить необходимые бактерии.

Шаг 3: Внесение Сычужного Фермента

1. **Разведите сычужный фермент:** Разведите сычужный фермент в 50 мл холодной воды.
2. **Внесите фермент:** Медленно добавьте разведенный сычужный фермент в молоко, постоянно помешивая сверху вниз в течение 1 минуты. Важно равномерно распределить фермент по всему объему молока.
3. **Дайте образоваться сгустку:** Накройте кастрюлю крышкой и дайте молоку постоять в течение 60-90 минут, пока не образуется плотный сгусток. Температура должна оставаться стабильной, около 32°C (90°F). Чтобы проверить готовность сгустка, вставьте чистый палец в молоко под углом. Если сгусток плотный и отходит от стенок кастрюли, значит, он готов.

Шаг 4: Нарезка Сгустка

1. **Нарежьте сгусток:** Используя длинный нож или лиру, нарежьте сгусток на кубики размером примерно 2-3 см. Сначала сделайте вертикальные разрезы, а затем горизонтальные. Чем меньше кубики, тем более сухой получится фета.
2. **Дайте сгустку отдохнуть:** Дайте нарезанному сгустку постоять в течение 10 минут. Это позволит ему немного осесть и отделить сыворотку.
3. **Медленно перемешивайте:** Медленно и аккуратно перемешивайте сгусток в течение 20-30 минут. Это поможет ему выпустить больше сыворотки и уплотниться. Поддерживайте температуру 32°C (90°F).

Шаг 5: Слив Сыворотки и Формование Сыра

1. **Подготовьте дуршлаг:** Выстелите дуршлаг марлей или специальной тканью для сыра. Убедитесь, что ткань достаточно плотная, чтобы удержать сгусток.
2. **Слейте сыворотку:** Аккуратно вылейте сгусток и сыворотку в подготовленный дуршлаг. Дайте сыворотке стечь в течение 1-2 часов.
3. **Переложите в форму (опционально):** Если вы используете форму для сыра, переложите сгусток в форму, выстеленную марлей.
4. **Прессование (опционально):** Если вы хотите получить более плотную фету, можно ее немного прессовать. Положите на сгусток тарелку и установите сверху груз (например, банку с водой). Прессуйте в течение 2-4 часов.
5. **Нарежьте на кубики:** После слива сыворотки и прессования (если применялось) нарежьте сыр на кубики желаемого размера.

Шаг 6: Приготовление Рассола

1. **Приготовьте рассол:** В кастрюле смешайте воду и соль. Пропорция: на 1 литр воды – 150-200 грамм соли. Доведите рассол до кипения и дайте ему полностью остыть.

Шаг 7: Вызревание Феты

1. **Поместите фету в рассол:** Переложите нарезанные кубики феты в чистую емкость и залейте их остывшим рассолом. Убедитесь, что рассол полностью покрывает сыр.
2. **Вызревание в холодильнике:** Поместите емкость с фетой в холодильник и дайте ей вызревать в течение 7-14 дней. Чем дольше фета вызревает, тем более насыщенным и соленым становится ее вкус.

Советы и Хитрости

* **Выбор молока:** Лучший выбор – свежее фермерское молоко. Если используете пастеризованное, обязательно добавьте хлорид кальция.
* **Температура:** Строго соблюдайте температурный режим на всех этапах приготовления. Используйте термометр.
* **Сгусток:** Не передерживайте сгусток. Он должен быть плотным, но не резиновым.
* **Соль:** Количество соли в рассоле можно регулировать по своему вкусу. Начните с меньшего количества и постепенно добавляйте, пока не достигнете желаемой солености.
* **Хранение:** Фету в рассоле можно хранить в холодильнике до нескольких недель. Чем дольше она хранится, тем более соленой она становится.
* **Эксперименты:** Добавляйте в молоко травы, специи или перец чили, чтобы придать фете уникальный вкус.

Варианты Применения Домашней Феты

Домашняя фета – универсальный продукт, который можно использовать в самых разных блюдах.

* **Салаты:** Фета отлично сочетается с огурцами, помидорами, оливками, перцем и зеленью. Добавьте ее в греческий салат или салат с арбузом и мятой.
* **Выпечка:** Используйте фету в пирогах, пирожках, слойках и кишах. Она придаст выпечке пикантный и соленый вкус.
* **Закуски:** Подавайте фету с оливками, вялеными помидорами, хлебом и оливковым маслом. Она отлично подходит для аперитивов и закусок.
* **Основные блюда:** Добавляйте фету в макароны, ризотто, овощные рагу и блюда из мяса и рыбы. Она придаст блюдам насыщенный вкус и кремовую текстуру.
* **Гриль:** Заверните фету в фольгу с травами и специями и запеките на гриле. Получится вкусная и ароматная закуска.

Возможные Проблемы и Решения

* **Молоко не сворачивается:** Причина может быть в использовании ультрапастеризованного молока или недостаточном количестве сычужного фермента. Добавьте хлорид кальция и увеличьте количество фермента.
* **Сгусток слишком мягкий:** Возможно, вы использовали недостаточно сычужного фермента или не выдержали достаточно времени. Дайте сгустку постоять дольше.
* **Фета слишком сухая:** Возможно, вы слишком сильно прессовали сыр или использовали слишком мелкие кубики при нарезке сгустка. В следующий раз уменьшите время прессования и увеличьте размер кубиков.
* **Фета слишком соленая:** Уменьшите количество соли в рассоле или выдерживайте фету в рассоле меньшее количество времени.

В заключение

Приготовление домашней феты – это увлекательный и полезный опыт. Следуя этой пошаговой инструкции и советам, вы сможете приготовить вкусный и качественный сыр, который порадует вас и ваших близких. Не бойтесь экспериментировать и добавлять свои собственные ингредиенты и специи, чтобы создать уникальный вкус своей феты. Удачи в сыроделии!