Забой Крупного Рогатого Скота: Подробное Руководство
Забой крупного рогатого скота (КРС) – это сложный и ответственный процесс, требующий тщательной подготовки, соблюдения строгих правил гигиены и безопасности, а также знания основ гуманного обращения с животными. Целью данного руководства является предоставление подробной информации о каждом этапе забоя КРС, начиная с подготовки и заканчивая разделкой туши. Этот процесс предназначен как для фермеров, занимающихся самостоятельным забоем, так и для специалистов мясоперерабатывающих предприятий. Важно помнить, что забой должен производиться в соответствии с местным законодательством и ветеринарными требованиями.
Подготовка к забою
Этот этап является критически важным, поскольку от него зависит качество мяса и минимизация стресса у животного.
1. Выбор животного
* Здоровье: Убедитесь, что животное здорово и не имеет признаков заболеваний. Осмотрите животное на наличие каких-либо выделений из носа или глаз, кашля, хромоты или других аномалий. В идеале, животное должно быть осмотрено ветеринаром незадолго до забоя.
* Возраст и вес: Возраст и вес животного влияют на качество мяса. Обычно забивают животных в возрасте от 18 месяцев до 2 лет, когда они достигают оптимального веса. Слишком старые животные могут иметь более жесткое мясо.
* Порода: Разные породы КРС дают мясо разного качества. Узнайте, какая порода лучше всего подходит для ваших целей.
* Темперамент: Выберите животное со спокойным темпераментом. Животное, подверженное стрессу, может выделять больше адреналина, что негативно скажется на качестве мяса. Мясо животных, подвергшихся сильному стрессу перед забоем, может быть более жестким и иметь более темный цвет.
2. Подготовка места забоя
* Чистота и гигиена: Место забоя должно быть чистым и продезинфицированным. Убедитесь, что есть возможность легкой очистки и дезинфекции поверхностей после каждого забоя. Использование бетона или других легко моющихся материалов для пола и стен предпочтительно.
* Освещение: Обеспечьте достаточное освещение для безопасной и эффективной работы. Недостаточное освещение может привести к травмам.
* Водоснабжение: Необходим доступ к чистой воде для мытья туши, оборудования и рук.
* Оборудование: Подготовьте все необходимое оборудование, включая:
* Ножи (разных размеров и форм, остро заточенные)
* Топор или молот для оглушения
* Подъемный механизм (таль, лебедка) или рампу для подвешивания туши
* Емкости для сбора крови
* Шланги и щетки для мытья
* Стерилизатор для ножей
* Средства для дезинфекции
* Перчатки и защитную одежду
* Пилу для распиловки костей
* Весы (если необходимо)
* Удаление отходов: Заранее продумайте способ утилизации отходов (крови, внутренностей и т.д.) в соответствии с местными правилами. Это может быть компостирование, захоронение или передача отходов на переработку.
3. Подготовка животного
* Прекращение кормления: Прекратите кормление животного за 12-24 часа до забоя. Это облегчит процесс потрошения и уменьшит риск загрязнения мяса. Однако животному следует обеспечить доступ к воде.
* Спокойное окружение: Держите животное в спокойном окружении, чтобы минимизировать стресс. Избегайте резких движений, громких звуков и других факторов, которые могут напугать животное.
* Транспортировка: Транспортируйте животное к месту забоя спокойно и осторожно. Не торопите животное и избегайте использования электрошокеров или других методов, причиняющих боль. Идеально, если животное может пройти к месту забоя самостоятельно.
Процесс забоя
Процесс забоя состоит из нескольких этапов, каждый из которых требует внимания и аккуратности.
1. Оглушение
Оглушение – это процесс, который делает животное нечувствительным к боли перед забоем. Гуманное оглушение является обязательным требованием во многих странах.
* Методы оглушения:
* Проникающее оглушение: Использование пистолета с проникающим стержнем, который пробивает череп и вызывает мгновенную потерю сознания. Это один из самых эффективных и гуманных методов.
* Непроникающее оглушение: Использование пистолета с грибовидным бойком, который наносит сильный удар по голове, вызывая сотрясение мозга и потерю сознания. Требует точного прицеливания и достаточной мощности.
* Электрическое оглушение: Применение электрического тока через мозг животного. Требует специального оборудования и правильной настройки параметров тока.
* Газовое оглушение: Использование газа (например, углекислого газа) для оглушения животного. Этот метод менее распространен для КРС.
* Процедура оглушения:
* Точное прицеливание: Оглушающее устройство должно быть направлено точно в нужную точку на голове животного. Обычно это точка пересечения линий, идущих от основания рогов к противоположному глазу.
* Мгновенное действие: Оглушение должно быть мгновенным и эффективным. Животное должно потерять сознание немедленно и не должно проявлять признаков боли или страдания.
* Проверка эффективности: После оглушения необходимо проверить, потеряло ли животное сознание. Признаки потери сознания включают отсутствие реакции на внешние раздражители, отсутствие мигательного рефлекса и расслабление мышц.
2. Обескровливание
Обескровливание – это процесс удаления крови из тела животного. Этот процесс важен для качества мяса и предотвращения его порчи.
* Процедура обескровливания:
* Подвешивание: Подвесьте животное за задние ноги с помощью подъемного механизма или рампы. Это облегчит процесс обескровливания и позволит крови полностью стечь.
* Разрез: Сделайте глубокий разрез в области шеи, перерезав крупные кровеносные сосуды (сонные артерии и яремные вены). Разрез должен быть достаточно большим, чтобы обеспечить свободный отток крови.
* Сбор крови: Подставьте емкость под место разреза для сбора крови. Собранную кровь можно использовать для производства кровяной колбасы или других продуктов, если она собрана в гигиенических условиях.
* Время обескровливания: Дайте крови стечь в течение 5-10 минут. Чем полнее будет обескровлено животное, тем лучше будет качество мяса.
3. Снятие шкуры
Снятие шкуры – это процесс удаления кожи с туши животного. Этот процесс требует аккуратности, чтобы не повредить мясо.
* Процедура снятия шкуры:
* Надрезы: Сделайте надрезы вдоль задних ног, по животу и вокруг головы. Будьте осторожны, чтобы не порезать мясо.
* Отделение шкуры: Начните отделять шкуру от мяса, используя нож. Постепенно продвигайтесь вверх по туше, стараясь не рвать шкуру.
* Использование оборудования: При наличии специального оборудования (например, пневматического ножа для снятия шкуры) процесс можно значительно ускорить и облегчить.
* Гигиена: Следите за чистотой ножа и рук во время снятия шкуры. Не допускайте загрязнения мяса.
4. Потрошение
Потрошение – это процесс удаления внутренностей из брюшной и грудной полостей животного. Этот процесс должен быть выполнен быстро и аккуратно, чтобы избежать загрязнения мяса.
* Процедура потрошения:
* Разрез брюшной полости: Сделайте разрез вдоль брюшной полости от грудины до таза. Будьте осторожны, чтобы не повредить внутренние органы.
* Удаление внутренностей: Аккуратно удалите внутренние органы, начиная с кишечника и желудка. Старайтесь не повредить кишечник, чтобы избежать загрязнения мяса фекалиями.
* Осмотр органов: Осмотрите внутренние органы на наличие признаков заболеваний. Если вы обнаружите какие-либо аномалии, обратитесь к ветеринару.
* Удаление грудной клетки: Распилите или разрежьте грудную клетку, чтобы получить доступ к сердцу и легким. Удалите сердце и легкие.
* Удаление диафрагмы: Удалите диафрагму, которая разделяет грудную и брюшную полости.
* Гигиена: Тщательно промойте брюшную и грудную полости водой, чтобы удалить остатки крови и загрязнений.
5. Разделка туши
Разделка туши – это процесс разделения туши на отдельные части (отруба), которые затем используются для различных целей.
* Процедура разделки туши:
* Разделение на четвертины: Разделите тушу на две половины вдоль позвоночника, а затем каждую половину на четвертины (переднюю и заднюю).
* Выделение отрубов: Выделите основные отруба, такие как вырезка, кострец, огузок, лопатка, грудинка и т.д. Каждый отруб имеет свои кулинарные характеристики и используется для разных блюд.
* Обрезка жира: Обрежьте лишний жир с отрубов. Количество обрезаемого жира зависит от ваших предпочтений и требований рынка.
* Удаление костей: При необходимости удалите кости из отрубов (например, для приготовления филе).
* Упаковка и маркировка: Упакуйте отруба в пакеты или пленку и промаркируйте их, указав название отруба, вес и дату забоя.
Охлаждение и хранение мяса
Охлаждение и хранение мяса являются критически важными для сохранения его качества и предотвращения порчи.
* Охлаждение:
* Быстрое охлаждение: Охладите мясо как можно быстрее после забоя. Оптимальная температура охлаждения – от 0 до +4 градусов Цельсия.
* Методы охлаждения: Для охлаждения мяса можно использовать холодильные камеры, лед или другие методы.
* Избегайте переохлаждения: Не допускайте замораживания мяса, так как это может негативно сказаться на его текстуре.
* Хранение:
* Температура хранения: Храните мясо в холодильнике при температуре от 0 до +4 градусов Цельсия.
* Упаковка: Храните мясо в герметичной упаковке, чтобы предотвратить его высыхание и загрязнение.
* Сроки хранения: Свежее мясо можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней. Замороженное мясо можно хранить в морозильной камере в течение нескольких месяцев.
Санитарные нормы и правила
Соблюдение санитарных норм и правил является обязательным условием при забое КРС.
* Личная гигиена: Тщательно мойте руки с мылом перед началом работы, после контакта с животными и после посещения туалета. Носите чистую защитную одежду, перчатки и головной убор.
* Гигиена оборудования: Регулярно мойте и дезинфицируйте все оборудование, используемое для забоя. Ножи должны быть острыми и стерильными.
* Утилизация отходов: Правильно утилизируйте отходы (кровь, внутренности, шкура и т.д.) в соответствии с местными правилами.
* Контроль качества: Проводите регулярный контроль качества мяса, чтобы убедиться, что оно соответствует требованиям безопасности и качества.
Безопасность труда
Забой КРС – это опасный вид деятельности, поэтому необходимо соблюдать правила безопасности труда.
* Использование защитного оборудования: Носите защитную одежду, перчатки, обувь и очки.
* Осторожное обращение с ножами: Будьте осторожны при работе с ножами. Используйте только острые ножи и держите их в безопасном месте, когда они не используются.
* Работа с подъемным оборудованием: Убедитесь, что подъемное оборудование находится в исправном состоянии и рассчитано на вес туши.
* Обучение: Пройдите обучение по правилам безопасности труда и приемам забоя КРС.
Законодательство
Забой КРС регулируется законодательством, которое может варьироваться в зависимости от страны и региона. Перед началом забоя убедитесь, что вы знаете и соблюдаете все применимые законы и правила.
* Ветеринарный контроль: Забой КРС должен производиться под контролем ветеринарной службы. Ветеринарный врач должен осмотреть животное перед забоем и тушу после забоя, чтобы убедиться в отсутствии заболеваний.
* Лицензирование: В некоторых странах и регионах для забоя КРС требуется лицензия.
* Требования к месту забоя: Место забоя должно соответствовать определенным санитарным требованиям.
* Правила утилизации отходов: Утилизация отходов должна производиться в соответствии с установленными правилами.
Заключение
Забой крупного рогатого скота – это ответственный процесс, требующий знаний, навыков и соблюдения строгих правил. Следуя данному руководству и соблюдая все необходимые меры предосторожности, вы сможете произвести забой КРС безопасно и эффективно, получив при этом качественное мясо. Помните о важности гуманного обращения с животными и соблюдения санитарных норм и правил.
Важно! Информация, представленная в данном руководстве, носит общий характер и не заменяет профессиональную консультацию ветеринара или специалиста по забою скота. Перед началом забоя необходимо ознакомиться с местным законодательством и получить все необходимые разрешения.