Как приготовить соус Эспаньоль: классический рецепт с пошаговыми инструкциями

Соус Эспаньоль (Sauce Espagnole) – один из пяти основных материнских соусов французской кухни, разработанных Огюстом Эскофье в начале 20-го века. Это насыщенный, богатый и сложный по вкусу соус, который служит основой для множества других производных соусов. Его часто называют «коричневым соусом», и он действительно обладает характерным глубоким цветом. Приготовить соус Эспаньоль дома – это задача, требующая времени и внимания, но результат стоит затраченных усилий. Он значительно обогатит вкус ваших мясных блюд, добавит глубину вкуса рагу и станет отличной основой для других, более изысканных соусов.

В этой статье мы подробно рассмотрим классический рецепт соуса Эспаньоль, разберем каждый этап приготовления, дадим полезные советы и подсказки, чтобы вы могли успешно приготовить этот замечательный соус у себя на кухне.

История соуса Эспаньоль

Существует несколько версий происхождения соуса Эспаньоль. Самая распространенная гласит, что соус был создан в 17 веке испанскими поварами, которые готовили для французского короля Людовика XIII. Французским поварам настолько понравился соус, что они переняли рецепт и адаптировали его, придав ему французский шарм. Название соуса, «Эспаньоль» (испанский), сохранилось и до наших дней.

Эскофье закрепил соус Эспаньоль в качестве одного из пяти основных материнских соусов французской кухни, наряду с белым соусом Бешамель, велюте, голландским соусом и томатным соусом. Это означает, что соус Эспаньоль является базовым рецептом, из которого можно приготовить множество других, более сложных соусов, добавляя различные ингредиенты и приправы.

Ингредиенты для соуса Эспаньоль

Для приготовления классического соуса Эспаньоль вам понадобятся следующие ингредиенты:

* Кости говяжьи или телячьи (около 1 кг): Кости – основа вкуса соуса. Используйте кости с большим количеством суставов и хрящей, так как они содержат коллаген, который придает соусу гладкость и насыщенность.
* Овощи для мирпуа (mirepoix):
* Лук репчатый (2 крупные штуки): Лук придает соусу сладость и аромат.
* Морковь (2 крупные штуки): Морковь также добавляет сладость и цвет.
* Сельдерей (2 стебля): Сельдерей привносит в соус свежий, травянистый аромат.
* Мука пшеничная (100 г): Мука используется для загущения соуса.
* Масло сливочное (100 г): Сливочное масло придает соусу богатый вкус и блеск.
* Томатная паста (100 г): Томатная паста добавляет соусу кислинку и насыщенный цвет.
* Вода или говяжий бульон (2-3 литра): Жидкость необходима для варки соуса.
* Букет гарни (bouquet garni):
* Лавровый лист (2 штуки): Лавровый лист придает соусу тонкий аромат.
* Тимьян (несколько веточек): Тимьян добавляет соусу пряный, травянистый аромат.
* Петрушка (несколько веточек): Петрушка придает соусу свежий аромат.
* Перец черный горошком (10-12 штук): Перец добавляет соусу остроту.
* Соль (по вкусу): Соль необходима для балансировки вкуса.
* Растительное масло (для обжаривания костей): Растительное масло необходимо для обжаривания костей.

Пошаговый рецепт приготовления соуса Эспаньоль

Приготовление соуса Эспаньоль – это процесс, который требует терпения и внимания. Следуйте этим пошаговым инструкциям, чтобы добиться наилучшего результата:

**Этап 1: Подготовка костей**

1. Предварительная обработка костей: Разогрейте духовку до 200°C. Выложите говяжьи или телячьи кости на противень в один слой. Сбрызните их небольшим количеством растительного масла и запекайте в духовке в течение 45-60 минут, или пока они не станут хорошо подрумяненными. Переворачивайте кости каждые 15-20 минут, чтобы они равномерно прожарились. Это придаст соусу глубокий и насыщенный вкус.
2. Перенос в кастрюлю: Переложите обжаренные кости в большую кастрюлю или чугунок.

**Этап 2: Подготовка овощей (мирпуа)**

1. Нарезка овощей: Пока кости запекаются, подготовьте овощи. Лук, морковь и сельдерей нарежьте крупными кубиками. Это так называемый мирпуа – классическая овощная смесь, используемая для приготовления бульонов и соусов.
2. Обжаривание овощей: Добавьте немного растительного масла в сковороду, в которой жарились кости (если она пригодна для плиты, иначе используйте другую сковороду). Обжарьте овощи на среднем огне до мягкости и золотистого цвета, примерно 10-15 минут. Не пережаривайте овощи, чтобы они не горчили.
3. Добавление к костям: Переложите обжаренные овощи в кастрюлю с костями.

**Этап 3: Деглазирование противня/сковороды (deglaçage)**

1. Деглазирование: После обжаривания костей и овощей на дне противня или сковороды остаются прижарки (fond). Их нужно обязательно использовать, так как они содержат много вкуса. Для этого влейте в противень или сковороду немного воды или говяжьего бульона и поставьте на средний огонь. Соскребите все прижарки со дна лопаткой.
2. Добавление к костям и овощам: Вылейте полученную жидкость с прижарками в кастрюлю с костями и овощами.

**Этап 4: Варка бульона**

1. Заливка водой/бульоном: Залейте кости и овощи водой или говяжьим бульоном так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Если используете воду, то можно добавить немного говяжьего бульонного кубика для усиления вкуса.
2. Добавление букета гарни и специй: Добавьте в кастрюлю букет гарни (лавровый лист, тимьян, петрушка, перевязанные кулинарной нитью) и черный перец горошком.
3. Доведение до кипения и варка: Доведите бульон до кипения, затем уменьшите огонь до минимального, чтобы бульон слегка кипел. Снимите пену, которая будет образовываться на поверхности. Варите бульон в течение 4-6 часов, периодически снимая пену. Чем дольше варится бульон, тем насыщеннее будет его вкус.
4. Процеживание бульона: После варки процедите бульон через мелкое сито, застеленное марлей. Удалите кости, овощи и букет гарни. Бульон готов для использования в соусе Эспаньоль.

**Этап 5: Приготовление ру (roux)**

1. Приготовление ру: Ру (roux) – это смесь муки и сливочного масла, используемая для загущения соусов. В большой кастрюле на среднем огне растопите сливочное масло. Добавьте муку и перемешайте до однородной массы. Варите ру, постоянно помешивая, в течение 5-7 минут, пока он не приобретет светло-коричневый цвет и не начнет издавать ореховый аромат. Не пережарьте ру, иначе соус будет иметь горький привкус.

**Этап 6: Приготовление соуса Эспаньоль**

1. Добавление томатной пасты: Добавьте томатную пасту в ру и перемешайте. Обжарьте томатную пасту вместе с ру в течение 2-3 минут. Это позволит избавиться от кислого привкуса томатной пасты.
2. Постепенное вливание бульона: Постепенно, небольшими порциями, вливайте горячий говяжий бульон в ру, постоянно помешивая венчиком, чтобы не образовались комки. Начните с добавления 1-2 половников бульона, хорошо перемешайте, а затем добавьте еще бульона.
3. Доведение до кипения и варка: Доведите соус до кипения, затем уменьшите огонь до минимального и варите, постоянно помешивая, в течение 1,5-2 часов, или пока соус не загустеет до желаемой консистенции. Периодически снимайте пену, которая будет образовываться на поверхности.
4. Процеживание соуса: Процедите соус через мелкое сито, чтобы удалить все комки и частицы овощей. Это сделает соус гладким и однородным.
5. Приправление соуса: Попробуйте соус и приправьте его солью и перцем по вкусу. Если хотите, можно добавить немного сахара, чтобы сбалансировать кислинку томатной пасты.

Советы и рекомендации

* Используйте качественные ингредиенты: Для приготовления соуса Эспаньоль используйте только свежие и качественные ингредиенты. От этого зависит вкус и аромат соуса.
* Не торопитесь: Приготовление соуса Эспаньоль – это не быстрый процесс. Не торопитесь и следуйте инструкциям, чтобы добиться наилучшего результата.
* Постоянно помешивайте соус: Во время варки соус нужно постоянно помешивать, чтобы он не пригорел ко дну кастрюли.
* Снимайте пену: Во время варки на поверхности соуса будет образовываться пена. Ее нужно периодически снимать, чтобы соус был чистым и прозрачным.
* Регулируйте консистенцию соуса: Если соус получился слишком густым, добавьте немного бульона. Если соус получился слишком жидким, уварите его на медленном огне, постоянно помешивая.
* Храните соус правильно: Соус Эспаньоль можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере в течение 3-4 дней. Также его можно заморозить.

Вариации соуса Эспаньоль

Соус Эспаньоль является основой для множества других соусов. Вот несколько примеров:

* Соус Бордолез (Sauce Bordelaise): Соус Эспаньоль с добавлением красного вина, костного мозга, шалота и петрушки. Идеально подходит к стейкам и другим мясным блюдам.
* Соус Робер (Sauce Robert): Соус Эспаньоль с добавлением белого вина, горчицы, лука и маринованных корнишонов. Отлично подходит к свинине и птице.
* Соус Шаркутьер (Sauce Charcutière): Соус Робер с добавлением нарезанной ветчины, корнишонов и белого вина.
* Соус Пике (Sauce Piquante): Соус Эспаньоль с добавлением белого вина, уксуса, шалота, петрушки и эстрагона. Идеально подходит к мясу и птице.

Применение соуса Эспаньоль

Соус Эспаньоль можно использовать в различных блюдах:

* В качестве соуса для мяса: Соус Эспаньоль отлично подходит к стейкам, ростбифам, жареной говядине и другим мясным блюдам. Он придает мясу насыщенный вкус и аромат.
* В качестве основы для рагу: Соус Эспаньоль можно использовать в качестве основы для различных рагу. Он придает рагу глубину вкуса и густую консистенцию.
* В качестве основы для других соусов: Как уже упоминалось, соус Эспаньоль является основой для множества других соусов. Экспериментируйте с различными ингредиентами и приправами, чтобы создать свой собственный фирменный соус.
* Для приготовления лазаньи: Добавьте немного соуса Эспаньоль в мясной соус для лазаньи, чтобы придать ему более насыщенный вкус.
* Для приготовления пирогов с мясом: Соус Эспаньоль можно использовать для приготовления начинки для пирогов с мясом.

Заключение

Приготовление соуса Эспаньоль – это кулинарное искусство, которое требует времени и внимания. Но результат – богатый, насыщенный и сложный по вкусу соус – стоит затраченных усилий. Надеемся, что эта статья помогла вам понять, как приготовить соус Эспаньоль у себя на кухне. Не бойтесь экспериментировать и создавать свои собственные вариации соуса. Приятного аппетита!

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

**1. Можно ли использовать куриные кости вместо говяжьих или телячьих?**

Хотя традиционно используются говяжьи или телячьи кости, можно использовать и куриные. Однако вкус соуса будет менее насыщенным и более легким. Если вы используете куриные кости, рекомендуется добавить немного говяжьего или куриного бульона для усиления вкуса.

**2. Как долго можно хранить соус Эспаньоль?**

Соус Эспаньоль можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере в течение 3-4 дней. Также его можно заморозить на срок до 3 месяцев. Перед использованием разморозьте соус в холодильнике в течение ночи.

**3. Что делать, если в соусе образовались комки?**

Если в соусе образовались комки, попробуйте процедить его через мелкое сито. Если комки все еще остаются, можно воспользоваться погружным блендером, чтобы сделать соус гладким и однородным.

**4. Можно ли использовать готовый говяжий бульон вместо домашнего?**

Да, можно использовать готовый говяжий бульон, но вкус соуса будет менее насыщенным. Рекомендуется использовать высококачественный бульон с низким содержанием соли.

**5. Что делать, если соус получился слишком соленым?**

Если соус получился слишком соленым, можно добавить немного воды или несоленого бульона, чтобы разбавить его. Также можно добавить немного лимонного сока или уксуса, чтобы сбалансировать вкус.

**6. Можно ли добавить вино в соус Эспаньоль?**

Хотя это не является частью классического рецепта, добавление небольшого количества красного вина может придать соусу более глубокий и сложный вкус. Добавьте вино после обжаривания томатной пасты и уварите его на медленном огне в течение нескольких минут, прежде чем добавлять бульон.

**7. Какие еще специи можно добавить в соус Эспаньоль?**

Вы можете экспериментировать с различными специями, чтобы придать соусу свой уникальный вкус. Хорошо подходят гвоздика, мускатный орех, душистый перец и можжевеловые ягоды. Добавляйте специи в небольших количествах, чтобы не перебить вкус основных ингредиентов.

**8. Можно ли использовать замороженные овощи для мирпуа?**

Хотя свежие овощи предпочтительнее, в крайнем случае можно использовать и замороженные овощи для мирпуа. Однако помните, что замороженные овощи могут содержать больше воды, поэтому возможно, потребуется немного увеличить время варки соуса, чтобы добиться желаемой консистенции.

**9. Как приготовить вегетарианский соус Эспаньоль?**

Для приготовления вегетарианского соуса Эспаньоль используйте овощной бульон вместо говяжьего. Также можно добавить немного грибов для усиления вкуса умами. В остальном следуйте тому же рецепту, что и для классического соуса.

**10. Что делать, если у меня нет времени варить бульон 4-6 часов?**

Если у вас нет времени на длительную варку бульона, можно использовать скороварку, чтобы значительно сократить время приготовления. Варите бульон в скороварке в течение 1-1,5 часов.