Пастрами своими руками: пошаговый рецепт домашнего деликатеса

Пастрами – это невероятно вкусное блюдо еврейской кухни, представляющее собой копченое и вяленое мясо, чаще всего из говяжьей грудинки. В оригинале его готовят методом копчения и варки на пару, но в домашних условиях можно добиться потрясающего результата и другими способами. Этот деликатес славится своим насыщенным ароматом специй, нежной текстурой и аппетитной корочкой. Приготовление пастрами – процесс не быстрый, требующий терпения, но результат того стоит! В этой статье я подробно расскажу, как приготовить пастрами в домашних условиях, поделившись проверенным рецептом и ценными советами.

Что такое пастрами и почему стоит приготовить его дома?

Прежде чем перейти к рецепту, давайте разберемся, что же такое пастрами и почему стоит потратить время на его самостоятельное приготовление.

Пастрами, как уже упоминалось, – это мясной деликатес, история которого уходит корнями в еврейскую кухню. Изначально пастрами готовили для сохранения мяса, используя процессы вяления, копчения и обработки специями. Со временем это стало не просто способом консервации, а настоящим кулинарным шедевром.

Причин приготовить пастрами дома несколько:

* **Контроль качества:** Вы сами выбираете мясо и специи, зная, что используете только самые лучшие ингредиенты.
* **Индивидуальный вкус:** Вы можете экспериментировать со специями и временем маринования, чтобы создать пастрами, идеально соответствующий вашим предпочтениям.
* **Экономия:** Домашнее пастрами обойдется вам дешевле, чем покупное, особенно если учесть качество ингредиентов.
* **Удовольствие от процесса:** Приготовление пастрами – это увлекательный кулинарный опыт, который принесет вам удовлетворение от создания чего-то вкусного своими руками.

Выбор мяса для пастрами

Успех приготовления пастрами во многом зависит от выбора мяса. Традиционно для пастрами используют говяжью грудинку (брискет). Важно выбрать правильный кусок, чтобы мясо получилось нежным и сочным.

Вот на что следует обратить внимание при выборе грудинки:

* **Мраморность:** Ищите кусок с хорошей мраморностью, то есть с тонкими прожилками жира, равномерно распределенными по всему мясу. Жир растает во время приготовления и сделает мясо сочным и ароматным.
* **Толщина:** Выбирайте кусок толщиной не менее 5-7 см. Более тонкий кусок может пересохнуть во время приготовления.
* **Вес:** Оптимальный вес грудинки для домашнего приготовления – 2-3 кг. Слишком большой кусок может быть сложно приготовить равномерно.
* **Свежесть:** Мясо должно быть свежим, без посторонних запахов и признаков порчи.
* **Вид грудинки:** Существует два вида грудинки: плоская (flat cut) и толстая (point cut). Для пастрами лучше использовать плоскую часть, так как она более постная и равномерная по толщине. Толстую часть часто используют для копчения, так как она содержит больше жира.

Если вам сложно найти говяжью грудинку, можно использовать другие виды мяса, например, говяжий язык или говяжью лопатку. Однако вкус пастрами будет немного отличаться от классического.

Ингредиенты для пастрами

Теперь давайте поговорим о необходимых ингредиентах.

**Для засолки (рассола):**

* 2-3 кг говяжьей грудинки
* 4 литра воды
* 250 г нитритной соли (обязательно! обеспечивает цвет и безопасность мяса)
* 150 г коричневого сахара
* 50 г соли
* 30 г черного перца горошком
* 15 г кориандра
* 5 г душистого перца
* 5 г гвоздики
* 5 зубчиков чеснока, раздавленных
* 1 лавровый лист
* 1 ст. ложка сушеного можжевельника (по желанию)
* 1 ч.л. семян горчицы (по желанию)

**Для обмазки (руба):**

* 50 г черного перца горошком, грубо молотого
* 30 г кориандра, грубо молотого
* 15 г чесночного порошка
* 15 г лукового порошка
* 10 г паприки
* 5 г молотого красного перца (кайенского или чили, по вкусу)

**Дополнительно:**

* Древесная щепа для копчения (вишня, яблоня, ольха – на ваш вкус)
* Бумага для запекания или фольга
* Мясной термометр

Пошаговый рецепт приготовления пастрами

Приступим к самому интересному – приготовлению пастрами!

**Шаг 1: Подготовка мяса**

1. Тщательно промойте говяжью грудинку под холодной проточной водой.
2. Обрежьте лишний жир, оставив слой примерно в 5-7 мм. Слишком много жира может сделать пастрами жирным, а слишком мало – сухим.
3. Удалите серебристую пленку (silverskin) с нижней стороны грудинки. Эта пленка не размягчается во время приготовления и может сделать мясо жестким.

**Шаг 2: Приготовление рассола**

1. В большой кастрюле или контейнере смешайте воду, нитритную соль, коричневый сахар, соль, черный перец, кориандр, душистый перец, гвоздику, чеснок, лавровый лист и можжевельник (если используете).
2. Доведите рассол до кипения на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы все ингредиенты растворились.
3. Снимите рассол с огня и дайте ему полностью остыть до комнатной температуры. Это очень важно, так как горячий рассол может испортить мясо.

**Шаг 3: Засолка мяса**

1. Поместите говяжью грудинку в контейнер с остывшим рассолом. Мясо должно быть полностью покрыто рассолом. Если нужно, придавите мясо тарелкой или грузом, чтобы оно не всплывало.
2. Поставьте контейнер с мясом в холодильник на 7-10 дней. Чем дольше мясо маринуется, тем более насыщенным будет его вкус. Не забывайте переворачивать мясо каждый день, чтобы оно просолилось равномерно.

**Шаг 4: Подготовка мяса после засолки**

1. Достаньте мясо из рассола и тщательно промойте его под холодной проточной водой, чтобы удалить лишнюю соль.
2. Замочите мясо в холодной воде на 1-2 часа, чтобы удалить излишки соли. Меняйте воду каждые 30 минут.
3. Обсушите мясо бумажными полотенцами.

**Шаг 5: Приготовление обмазки (руба)**

1. В небольшой миске смешайте грубо молотый черный перец, грубо молотый кориандр, чесночный порошок, луковый порошок, паприку и молотый красный перец (если используете).

**Шаг 6: Обмазывание мяса**

1. Равномерно обмажьте говяжью грудинку приготовленной обмазкой со всех сторон. Плотно прижмите специи к мясу.

**Шаг 7: Копчение (опционально, но рекомендуется)**

Если у вас есть коптильня, то этот шаг сделает пастрами еще вкуснее и ароматнее. Если коптильни нет, переходите к шагу 8.

1. Замочите древесную щепу в воде на 30 минут. Это предотвратит ее быстрое сгорание и обеспечит более длительное копчение.
2. Подготовьте коптильню согласно инструкции производителя.
3. Установите температуру в коптильне на 100-120°C (212-248°F).
4. Поместите мясо в коптильню и коптите в течение 3-4 часов, или пока внутренняя температура мяса не достигнет 70-75°C (158-167°F). Используйте мясной термометр, чтобы контролировать температуру.

**Шаг 8: Приготовление в духовке**

Если вы не коптите мясо, переходите к этому шагу сразу после обмазывания специями.

1. Разогрейте духовку до 135°C (275°F).
2. Заверните говяжью грудинку в два слоя бумаги для запекания или фольги, плотно запечатывая края. Это поможет сохранить влагу в мясе.
3. Поместите завернутое мясо в духовку и готовьте в течение 3-4 часов, или пока внутренняя температура мяса не достигнет 90-95°C (194-203°F). Мясо должно быть очень мягким и легко протыкаться вилкой.

**Шаг 9: Приготовление на пару (альтернативный вариант)**

Этот способ позволяет получить очень нежное и сочное пастрами. Вам понадобится большая пароварка или кастрюля с решеткой для приготовления на пару.

1. Заверните говяжью грудинку в два слоя бумаги для запекания или фольги, плотно запечатывая края.
2. Поместите завернутое мясо в пароварку или на решетку над кипящей водой.
3. Готовьте на пару в течение 3-4 часов, или пока внутренняя температура мяса не достигнет 90-95°C (194-203°F).

**Шаг 10: Отдых мяса**

Это очень важный шаг, который нельзя пропускать. Отдых мяса позволяет ему впитать в себя все соки и стать более нежным.

1. Достаньте мясо из духовки или пароварки и дайте ему остыть в фольге или бумаге для запекания в течение как минимум 1-2 часов. Чем дольше мясо отдыхает, тем лучше.
2. После остывания поместите мясо в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь. Это облегчит нарезку.

**Шаг 11: Нарезка и подача**

1. Достаньте мясо из холодильника и нарежьте его тонкими ломтиками поперек волокон. Это обеспечит максимальную нежность.
2. Подавайте пастрами горячим или холодным на ржаном хлебе с горчицей и солеными огурцами. Также пастрами можно использовать для приготовления сэндвичей, салатов и других блюд.

Советы и хитрости

* **Нитритная соль:** Не заменяйте нитритную соль обычной солью! Нитритная соль необходима для предотвращения роста бактерий (в частности, ботулизма) и для придания мясу характерного розового цвета.
* **Регулировка соли:** Если вы беспокоитесь о количестве соли, уменьшите количество обычной соли в рассоле. Нитритную соль урезать нельзя.
* **Специи:** Не бойтесь экспериментировать со специями! Добавьте свои любимые травы и приправы, чтобы создать уникальный вкус пастрами.
* **Копчение:** Если у вас нет коптильни, можно добавить жидкий дым в рассол или обмазку, чтобы придать пастрами копченый аромат. Однако жидкий дым может иметь искусственный привкус, поэтому используйте его с осторожностью.
* **Температура:** Следите за внутренней температурой мяса во время приготовления. Это самый надежный способ определить готовность пастрами.
* **Остатки:** Остатки пастрами можно хранить в холодильнике в течение 3-4 дней. Чтобы пастрами не высохло, заверните его в пищевую пленку или положите в герметичный контейнер.
* **Разогрев:** Разогревайте пастрами на пару, в духовке или в микроволновой печи. Не перегревайте мясо, чтобы оно не стало сухим.
* **Размер грудинки:** Если у вас большая грудинка, разрежьте ее на несколько частей, чтобы она лучше просолилась и равномерно приготовилась.
* **Проверка на соленость:** После вымачивания мяса попробуйте небольшой кусочек. Если мясо все еще слишком соленое, увеличьте время вымачивания.

Вариации рецепта

Хотя классический рецепт пастрами предполагает использование говяжьей грудинки и определенных специй, вы можете экспериментировать с ингредиентами и методами приготовления, чтобы создать свои собственные уникальные варианты.

* **Пастрами из индейки:** Используйте индюшиную грудку вместо говяжьей. Время засолки и приготовления сократится.
* **Пастрами из свинины:** Используйте свиную грудинку или шейку. Свинину необходимо тщательно прожарить, чтобы избежать заражения трихинеллезом.
* **Пастрами с медом:** Добавьте мед в рассол или обмазку, чтобы придать пастрами сладковатый вкус.
* **Пастрами с перцем чили:** Добавьте больше перца чили в обмазку, чтобы сделать пастрами острым.
* **Пастрами с травами:** Добавьте свои любимые травы, такие как тимьян, розмарин или орегано, в рассол или обмазку.

Заключение

Приготовление пастрами в домашних условиях – это увлекательный и rewarding процесс. Хотя он требует времени и терпения, результат превзойдет все ваши ожидания. Следуйте этому пошаговому рецепту, экспериментируйте со специями и методами приготовления, и вы сможете наслаждаться вкуснейшим домашним пастрами, которым поразите своих друзей и близких. Приятного аппетита!