Delicia Crujiente: Receta Paso a Paso para Mollejas Perfectas

Las mollejas, un corte de carne poco común pero increíblemente sabroso, han ido ganando popularidad en la cocina gourmet y casera. Si alguna vez te has sentido intimidado por la idea de prepararlas, ¡no te preocupes! Esta guía detallada te mostrará cómo cocinar mollejas a la perfección, desde la limpieza hasta la presentación final. Prepararemos una receta que destaca su sabor único y su textura crujiente por fuera y tierna por dentro.

**¿Qué son las Mollejas?**

Antes de empezar, definamos qué son exactamente las mollejas. Se trata de las glándulas timo o pancreáticas de un animal, generalmente ternera, cordero o cerdo. La textura y el sabor varían ligeramente según el animal, pero en general, las mollejas bien preparadas son un manjar exquisito. Suelen clasificarse en mollejas de corazón (más grandes y firmes) y mollejas de garganta (más pequeñas y blandas).

**Ingredientes:**

* 500 gramos de mollejas de ternera (preferiblemente de corazón)
* 1 cebolla grande
* 2 dientes de ajo
* 1 zanahoria
* 1 rama de apio
* 1 hoja de laurel
* 1/2 taza de vino blanco seco
* Caldo de pollo (cantidad necesaria para cubrir las mollejas)
* Jugo de 1 limón
* Harina de trigo (cantidad necesaria para enharinar)
* Aceite de oliva virgen extra
* Sal y pimienta negra recién molida al gusto
* Perejil fresco picado (para decorar)
* Opcional: Pimentón dulce o picante

**Utensilios:**

* Olla grande
* Tabla de cortar
* Cuchillo afilado
* Colador
* Sartén grande
* Papel absorbente

**Preparación Paso a Paso:**

**Paso 1: Limpieza y Remojo de las Mollejas**

Este es el paso más crucial para asegurar que las mollejas queden tiernas y deliciosas. Las mollejas contienen membranas y grasa que deben eliminarse para evitar una textura gomosa.

1. **Remojo:** Coloca las mollejas en un recipiente grande con agua fría y el jugo de limón. El limón ayudará a eliminar impurezas y a ablandar las membranas. Deja remojar durante al menos 2 horas, idealmente durante toda la noche en el refrigerador. Cambia el agua cada hora para eliminar la sangre y otras impurezas.
2. **Limpieza:** Después del remojo, retira las mollejas del agua y colócalas sobre una tabla de cortar. Con un cuchillo afilado, recorta cuidadosamente las membranas externas, el exceso de grasa y cualquier tejido conectivo visible. Sé paciente y tómate tu tiempo para hacer una limpieza a fondo. Si encuentras pequeñas glándulas, puedes extraerlas también.

**Paso 2: Blanqueado de las Mollejas**

El blanqueado es un proceso rápido de cocción en agua hirviendo que ayuda a reafirmar las mollejas y a facilitar la eliminación de cualquier impureza restante.

1. **Hervir agua:** Llena una olla grande con agua y añade una pizca de sal. Lleva el agua a ebullición.
2. **Blanquear:** Con cuidado, añade las mollejas al agua hirviendo. Déjalas cocinar durante 5-7 minutos. Observarás que se forman impurezas en la superficie del agua; retíralas con una espumadera.
3. **Enfriar y Pelar:** Retira las mollejas del agua hirviendo y colócalas inmediatamente en un recipiente con agua helada para detener la cocción. Una vez que estén lo suficientemente frías para manipularlas, sécalas con papel absorbente. Ahora, con cuidado, podrás pelar la membrana exterior más fácilmente. A veces, esta membrana se desprende sola durante el blanqueado. Asegúrate de eliminar la mayor cantidad posible.

**Paso 3: Cocción Lenta para Mayor Ternura**

Este paso es fundamental para conseguir unas mollejas extra tiernas. La cocción lenta en caldo aromático las suaviza y les infunde sabor.

1. **Preparar el Caldo Aromático:** En una olla grande, sofríe la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio picados en un poco de aceite de oliva virgen extra hasta que estén blandos y ligeramente dorados. Esto tomará unos 5-7 minutos. Añade la hoja de laurel.
2. **Dorar las Mollejas (Opcional):** Si deseas un sabor más intenso, puedes dorar las mollejas en la misma olla antes de añadir el caldo. Sella las mollejas por todos los lados hasta que estén ligeramente doradas. Este paso es opcional, pero añade un toque extra de sabor.
3. **Añadir el Vino Blanco:** Vierte el vino blanco en la olla y deja que se evapore el alcohol durante un par de minutos. Raspa el fondo de la olla para despegar los trozos dorados (fond) que se hayan formado, ya que aportarán mucho sabor al caldo.
4. **Cubrir con Caldo:** Añade las mollejas a la olla y cúbrelas completamente con caldo de pollo. Asegúrate de que las mollejas estén sumergidas para que se cocinen de manera uniforme.
5. **Cocción Lenta:** Lleva el caldo a ebullición suave, luego reduce el fuego a bajo, tapa la olla y deja cocinar a fuego lento durante al menos 1.5 a 2 horas, o hasta que las mollejas estén muy tiernas y se puedan cortar fácilmente con un tenedor. Revisa ocasionalmente el nivel de líquido y añade más caldo si es necesario.

**Paso 4: Enfriamiento y Corte**

Una vez que las mollejas estén tiernas, es importante enfriarlas antes de cortarlas. Esto facilita el manejo y ayuda a mantener su forma.

1. **Enfriar en el Caldo:** Apaga el fuego y deja que las mollejas se enfríen completamente en el caldo. Esto puede tardar varias horas, o incluso puedes dejarlas en el refrigerador durante la noche.
2. **Escurrir y Secar:** Retira las mollejas del caldo y escúrrelas bien. Sécalas con papel absorbente.
3. **Cortar:** Con un cuchillo afilado, corta las mollejas en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Puedes cortarlas en cubos si lo prefieres, dependiendo de cómo quieras cocinarlas.

**Paso 5: Cocción Final: Crujiente y Dorado**

Ahora es el momento de darle a las mollejas ese exterior crujiente y dorado que las hace tan irresistibles.

1. **Enharinar:** Coloca la harina de trigo en un plato hondo y sazona con sal, pimienta y, si lo deseas, pimentón dulce o picante. Enharina las rodajas de molleja por todos los lados, asegurándote de que estén bien cubiertas. Sacude el exceso de harina.
2. **Freír:** Calienta una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra en una sartén grande a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente, añade las rodajas de molleja enharinadas en una sola capa. No sobrecargues la sartén, ya que esto bajará la temperatura del aceite y las mollejas no se dorarán correctamente. Si es necesario, fríe las mollejas en tandas.
3. **Dorar:** Cocina las mollejas durante 3-4 minutos por cada lado, o hasta que estén doradas y crujientes. Vigila de cerca para que no se quemen.
4. **Escurrir el Exceso de Aceite:** Retira las mollejas de la sartén y colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

**Paso 6: Servir y Disfrutar**

¡Las mollejas están listas para servir y disfrutar! Hay muchas maneras de presentarlas y acompañarlas. Aquí tienes algunas sugerencias:

* **Aperitivo:** Sirve las mollejas crujientes como aperitivo con una rodaja de limón y un poco de perejil fresco picado.
* **Tapas:** Acompaña las mollejas con unas patatas bravas o un alioli casero para crear unas tapas deliciosas.
* **Plato Principal:** Sirve las mollejas con una guarnición de puré de patatas, arroz o verduras salteadas.
* **En Bocadillos:** Crea un bocadillo gourmet con mollejas, cebolla caramelizada y un poco de queso provolone.
* **En Ensaladas:** Añade mollejas crujientes a una ensalada mixta para darle un toque extra de sabor y textura.

**Consejos y Trucos:**

* **La Calidad de las Mollejas:** Elige mollejas frescas y de buena calidad. Busca mollejas que tengan un color rosado pálido y un aroma fresco.
* **La Limpieza es Clave:** No te saltes el paso de la limpieza y el remojo. Esto es fundamental para eliminar impurezas y asegurar la ternura.
* **La Cocción Lenta:** La cocción lenta es la clave para unas mollejas tiernas. No te apresures y permite que se cocinen a fuego lento durante el tiempo necesario.
* **No Sobrecarques la Sartén:** Al freír las mollejas, no sobrecargues la sartén. Esto bajará la temperatura del aceite y las mollejas no se dorarán correctamente.
* **Experimenta con las Especias:** No tengas miedo de experimentar con diferentes especias y hierbas para darle un toque personal a tus mollejas. Prueba con pimentón ahumado, comino, orégano o tomillo.
* **Congelar las Mollejas:** Las mollejas cocidas se pueden congelar. Asegúrate de enfriarlas completamente antes de congelarlas en un recipiente hermético.

**Variaciones de la Receta:**

* **Mollejas al Ajillo:** Sofríe las mollejas con ajo picado, guindilla y un poco de vino blanco.
* **Mollejas a la Riojana:** Cocina las mollejas con pimientos, tomates, cebolla y chorizo.
* **Mollejas con Setas:** Saltea las mollejas con setas variadas y un poco de vino de Jerez.
* **Mollejas a la Plancha:** Marina las mollejas en una mezcla de aceite de oliva, ajo, perejil y limón, y luego ásalas a la plancha.

**Conclusión:**

Cocinar mollejas puede parecer complicado al principio, pero con esta guía paso a paso, te darás cuenta de que es un proceso sencillo y gratificante. Sigue los pasos cuidadosamente y no tengas miedo de experimentar con diferentes sabores y técnicas. ¡Disfruta de esta delicia crujiente y sorprendente! Comparte tus resultados y variaciones de la receta en los comentarios. ¡Buen provecho!

**Preguntas Frecuentes (FAQ):**

* **¿Dónde puedo comprar mollejas?** Las mollejas suelen estar disponibles en carnicerías especializadas o en mercados con una sección de casquería. También puedes encontrarlas en algunos supermercados grandes.
* **¿Cuánto tiempo se pueden conservar las mollejas crudas en el refrigerador?** Las mollejas crudas deben consumirse dentro de 1-2 días después de la compra.
* **¿Puedo usar mollejas de pollo en esta receta?** Sí, puedes usar mollejas de pollo, aunque el sabor y la textura serán ligeramente diferentes. El tiempo de cocción también puede ser menor.
* **¿Qué puedo hacer con el caldo sobrante de la cocción de las mollejas?** El caldo sobrante es muy sabroso y se puede utilizar para hacer sopas, salsas o guisos. También se puede congelar para usarlo posteriormente.

¡Anímate a probar esta receta y descubre el delicioso mundo de las mollejas! ¡No te arrepentirás!