Come Fare le Pastillas: Un Viaggio Gustoso nella Cucina Marocchina

Le pastillas, o pastille, sono un piatto iconico della cucina marocchina, una delizia che incanta per la sua complessità di sapori e la sua presentazione elegante. Non si tratta di una semplice torta salata, bensì di un’esperienza culinaria che fonde dolce e salato, croccante e morbido, spezie esotiche e ingredienti freschi. La loro preparazione può sembrare impegnativa, ma con pazienza e attenzione ai dettagli, è possibile ricreare questa magia anche nella propria cucina. Questa guida dettagliata ti accompagnerà passo dopo passo nella realizzazione di pastillas perfette, svelando tutti i segreti e le tecniche necessarie.

Origini e Tradizione

Le pastillas vantano un’origine ricca di storia, risalente all’epoca andalusa. Furono infatti i Mori, durante la loro dominazione in Spagna, a portare con sé ricette e tradizioni culinarie che si sono poi fuse con quelle locali del Marocco. Il nome stesso, “pastilla”, deriva dallo spagnolo “pastilla” che significa piccola torta o pasticcio. Nel tempo, le pastillas sono diventate un piatto celebrativo, spesso preparato per occasioni speciali come matrimoni, feste e ricorrenze religiose. Esistono diverse varianti, ma quella più celebre è la pastilla di piccione (o pollo), arricchita da mandorle, cannella, zenzero e zucchero a velo.

Ingredienti Fondamentali per la Pastilla

La pastilla si compone di tre elementi principali: il ripieno, la sfoglia e la guarnizione. Ognuno di questi elementi è cruciale per il successo del piatto, ed è fondamentale utilizzare ingredienti di alta qualità.

Il Ripieno

Il ripieno tradizionale è a base di piccione, ma spesso si utilizza il pollo, più facilmente reperibile. Ecco gli ingredienti necessari per il ripieno:

• Pollo intero o cosce di pollo: Circa 1,5 kg, preferibilmente con osso per un sapore più intenso.
• Cipolle: 4 grandi, tritate finemente.
• Prezzemolo fresco: Un mazzetto, tritato finemente.
• Coriandolo fresco: Un mazzetto, tritato finemente.
• Zenzero fresco: 2 cucchiai, grattugiato.
• Cannella in polvere: 2 cucchiaini.
• Curcuma: 1 cucchiaino.
• Zafferano in pistilli: Una generosa presa, oppure 1/2 cucchiaino di zafferano in polvere.
• Pepe nero: 1 cucchiaino, macinato fresco.
• Sale: Q.b.
• Olio d’oliva: 4 cucchiai.
• Burro: 2 cucchiai.
• Uova: 6, sbattute.
• Brodo di pollo o acqua: Circa 500 ml.

Il Ripieno di Mandorle

Il ripieno di mandorle conferisce alla pastilla la sua caratteristica dolcezza e croccantezza. Ecco gli ingredienti:

• Mandorle pelate: 250 g.
• Zucchero semolato: 100 g.
• Acqua di fiori d’arancio: 2 cucchiai.
• Cannella in polvere: 1 cucchiaino.
• Burro fuso: 2 cucchiai.

La Sfoglia

La sfoglia tradizionale è fatta con la “warka”, una sottile pasta di farina di grano, simile alla pasta fillo. In alternativa, si può utilizzare la pasta fillo acquistata.

• Pasta fillo: 500 g.
• Burro fuso: Circa 150 g.

La Guarnizione

La guarnizione finale dona un tocco di eleganza e gusto in più alla pastilla.

• Zucchero a velo: Q.b.
• Cannella in polvere: Q.b.

Preparazione Passo Dopo Passo

Ecco la guida dettagliata per preparare la pastilla:

1. Preparazione del Pollo

1. Rosola il pollo: In una pentola capiente, scalda l’olio d’oliva e il burro. Aggiungi il pollo e fallo rosolare su tutti i lati fino a quando non sarà dorato. Questo passaggio è fondamentale per sviluppare il sapore.
2. Aggiungi le cipolle e le spezie: Togli il pollo dalla pentola e mettilo da parte. Aggiungi le cipolle tritate nella stessa pentola e falle soffriggere a fuoco medio fino a quando non saranno trasparenti. Aggiungi lo zenzero grattugiato, la cannella, la curcuma, lo zafferano, il pepe nero e il sale. Mescola bene per far amalgamare i sapori.
3. Cuoci il pollo: Riaggiungi il pollo nella pentola, mescola per insaporirlo con le spezie e le cipolle. Aggiungi il prezzemolo e il coriandolo tritati. Versa il brodo di pollo (o l’acqua) fino a coprire parzialmente il pollo. Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma, copri e lascia cuocere per circa 1 ora, o fino a quando il pollo sarà tenero e si staccherà facilmente dall’osso.
4. Sfilaccia il pollo: Togli il pollo dalla pentola e lascialo raffreddare leggermente. Sfilaccia la carne di pollo, rimuovendo ossa e pelle. Metti da parte la carne.
5. Riduzione del sugo: Lascia il sugo nella pentola e fallo ridurre a fuoco medio-alto fino a quando non sarà denso e cremoso. Non deve essere troppo liquido.
6. Aggiungi le uova: Abbassa la fiamma al minimo e aggiungi le uova sbattute al sugo ridotto. Mescola continuamente fino a quando le uova si saranno rapprese e avranno formato una crema densa. Spegni il fuoco e lascia raffreddare.

2. Preparazione del Ripieno di Mandorle

1. Tosta le mandorle: Scalda una padella antiaderente a fuoco medio. Aggiungi le mandorle pelate e tostale per alcuni minuti, girandole spesso, fino a quando non saranno leggermente dorate. Questo passaggio esalterà il sapore delle mandorle.
2. Trita le mandorle: Lascia raffreddare le mandorle e poi tritale finemente in un tritatutto, facendo attenzione a non renderle una pasta. Dovrebbero essere tritate, ma non in polvere.
3. Mescola gli ingredienti: In una ciotola, mescola le mandorle tritate con lo zucchero semolato, l’acqua di fiori d’arancio, la cannella in polvere e il burro fuso. Amalgama bene tutti gli ingredienti.

3. Assemblaggio della Pastilla

1. Prepara la teglia: Imburra una teglia rotonda da circa 26-28 cm di diametro.
2. Fodera la teglia con la pasta fillo: Prendi un foglio di pasta fillo, spennellalo con burro fuso e adagialo sul fondo della teglia, facendolo debordare dai bordi. Continua in questo modo fino a foderare completamente la teglia con almeno 4-5 strati di pasta fillo, spennellando ogni foglio con il burro fuso. I fogli di pasta fillo devono debordare abbondantemente dai bordi della teglia.
3. Primo strato: Disponi metà della carne di pollo sfilacciata sul fondo della teglia, creando uno strato uniforme.
4. Secondo strato: Versa uniformemente la crema di uova e sugo sulla carne di pollo.
5. Terzo strato: Ricopri con l’intero ripieno di mandorle tritate.
6. Quarto strato: Disponi l’altra metà della carne di pollo sfilacciata sopra il ripieno di mandorle, creando un altro strato uniforme.
7. Richiudi la pastilla: Piega verso l’interno i lembi della pasta fillo che debordano dalla teglia, spennellando ogni strato con burro fuso. Utilizza altri fogli di pasta fillo, spennellati con burro fuso, per coprire la superficie della pastilla, sigillandola bene.
8. Crea il coperchio: Spennella l’ultimo strato di pasta fillo con burro fuso. Puoi anche usare un coltello affilato per segnare leggermente la superficie della pastilla, creando una griglia o un disegno decorativo.

4. Cottura della Pastilla

1. Inforna la pastilla: Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-40 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata e croccante. Durante la cottura, controlla la pastilla e, se la superficie dovesse dorarsi troppo velocemente, coprila con un foglio di carta forno.
2. Lascia riposare: Una volta cotta, togli la pastilla dal forno e lasciala riposare per almeno 10 minuti prima di sformarla. Questo permetterà agli strati di compattarsi e sarà più facile tagliarla.

5. Guarnizione e Servizio

1. Sforma la pastilla: Con molta delicatezza, sforma la pastilla su un piatto di portata. Se hai usato una teglia con fondo removibile, sarà più semplice.
2. Guarnisci: Cospargi la superficie della pastilla con abbondante zucchero a velo e poi decora con una leggera spolverata di cannella in polvere.
3. Servi: Servi la pastilla calda o tiepida. Tagliala a spicchi e gustala, apprezzando la sua complessità di sapori e consistenze.

Consigli Utili

• Varianti: Se non hai a disposizione la carne di piccione, puoi utilizzare solo pollo, oppure combinare pollo e anatra.
• Spezie: Non aver paura di sperimentare con le spezie. Puoi aggiungere un pizzico di cardamomo o di noce moscata per arricchire il sapore.
• Pasta fillo: Utilizza la pasta fillo con attenzione, perché è molto delicata e si secca facilmente. Lavorala velocemente e copri i fogli con un panno umido mentre non li utilizzi.
• Anticipo: Il ripieno di pollo può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero fino al momento dell’assemblaggio della pastilla.
• Presentazione: Per una presentazione più elegante, puoi utilizzare una teglia con forme particolari, come a forma di stella o di cuore.

Conclusione

Fare le pastillas è un’avventura culinaria che richiede tempo e dedizione, ma il risultato è un piatto spettacolare che ti ripagherà di ogni sforzo. La combinazione di dolce e salato, di croccante e morbido, rende questo piatto unico e indimenticabile. Segui questa guida dettagliata, non aver paura di sperimentare e lasciati trasportare dai profumi e dai sapori del Marocco. La tua pastilla sarà un successo!