Как приготовить сыр Камамбер дома: подробный рецепт и советы

Сыр Камамбер – это мягкий французский сыр с плесневой корочкой, обладающий неповторимым сливочным вкусом и ароматом. Раньше считалось, что приготовить его дома – задача для опытных сыроделов. Однако, с правильным оборудованием и подробной инструкцией, вы вполне можете создать свой собственный Камамбер, который ничем не уступит магазинному аналогу. Эта статья – ваш подробный гид по приготовлению Камамбера в домашних условиях. Мы разберем каждый этап, начиная от выбора молока и заканчивая правильным созреванием. Готовы к сырным приключениям? Тогда начнем!

Что вам понадобится:

Прежде чем приступить к приготовлению, убедитесь, что у вас есть все необходимое оборудование и ингредиенты. Важно, чтобы все было чистым и продезинфицированным, чтобы избежать нежелательных бактерий, которые могут испортить сыр.

Ингредиенты:

* **Молоко:** 4 литра цельного, непастеризованного молока (коровье, козье или овечье). Непастеризованное молоко даст наилучший вкус и структуру сыра. Если у вас нет доступа к непастеризованному молоку, можно использовать пастеризованное молоко, но результат может немного отличаться. Ультрапастеризованное молоко не подходит.
* **Мезофильная закваска:** 1/8 чайной ложки (например, MM101 или CHN-19). Мезофильная закваска отвечает за развитие кислотности в молоке, что необходимо для правильного формирования сгустка.
* **Penicillium candidum:** 1/32 чайной ложки (порошковая культура). Это плесень, которая образует белую корочку на поверхности Камамбера и придает ему характерный вкус и аромат. Важно использовать именно Penicillium candidum, а не другие виды плесени.
* **Geotrichum candidum:** 1/32 чайной ложки (порошковая культура). Эта плесень помогает Penicillium candidum развиваться и контролирует рост нежелательных плесеней. Она также способствует образованию корочки.
* **Сычужный фермент:** Жидкий или порошковый, в количестве, необходимом для свертывания 4 литров молока (обычно указывается на упаковке). Сычужный фермент отвечает за свертывание молока в твердый сгусток.
* **Хлорид кальция:** 1/4 чайной ложки (растворенный в небольшом количестве воды). Добавляется в пастеризованное молоко для улучшения свертываемости. В непастеризованном молоке хлорид кальция обычно не требуется.
* **Соль:** Морская соль без добавок для посолки сыра.

Оборудование:

* **Большая кастрюля из нержавеющей стали:** Достаточно большая, чтобы вместить 4 литра молока.
* **Термометр:** Для контроля температуры молока.
* **Длинный нож или лира для резки сгустка:** Для аккуратной нарезки сгустка на кубики.
* **Дренажные формы для Камамбера:** Несколько форм с отверстиями для слива сыворотки. Специальные формы для камамбера имеют цилиндрическую форму, но можно использовать и другие формы с отверстиями.
* **Дренажный коврик или марля:** Для укладки форм и обеспечения хорошего дренажа сыворотки.
* **Большой контейнер с крышкой:** Для созревания сыра. Контейнер должен быть достаточно большим, чтобы вместить все формы с сыром, и иметь крышку, чтобы поддерживать необходимую влажность.
* **Влагомер/термометр:** Для контроля температуры и влажности в контейнере для созревания.
* **Пульверизатор:** Для опрыскивания сыра солевым раствором.
* **Дезинфицирующее средство:** Для дезинфекции всего оборудования.

Пошаговая инструкция:

Теперь, когда у вас есть все необходимое, можно приступать к приготовлению Камамбера. Следуйте этим подробным шагам, чтобы получить отличный результат.

Шаг 1: Подготовка молока

1. **Дезинфекция:** Тщательно вымойте и продезинфицируйте все оборудование. Это критически важно для предотвращения роста нежелательных бактерий.
2. **Нагрев молока:** Налейте молоко в кастрюлю из нержавеющей стали и медленно нагрейте его до 32°C (90°F), постоянно помешивая, чтобы избежать пригорания. Если вы используете пастеризованное молоко, добавьте хлорид кальция, растворенный в небольшом количестве воды, и хорошо перемешайте.

Шаг 2: Внесение закваски и плесени

1. **Внесение мезофильной закваски:** Добавьте мезофильную закваску (MM101 или CHN-19) в нагретое молоко и аккуратно перемешайте в течение нескольких минут, чтобы закваска равномерно распределилась.
2. **Внесение Penicillium candidum и Geotrichum candidum:** Добавьте Penicillium candidum и Geotrichum candidum в молоко. Можно предварительно растворить порошковые культуры в небольшом количестве стерильной воды (охлажденной кипяченой) для лучшего распределения. Аккуратно перемешайте.
3. **Созревание молока (45-60 минут):** Оставьте молоко в покое на 45-60 минут, чтобы закваска начала работать и развивать кислотность. Накройте кастрюлю крышкой, чтобы поддерживать стабильную температуру.

Шаг 3: Внесение сычужного фермента

1. **Подготовка сычужного фермента:** Разведите сычужный фермент в небольшом количестве холодной воды, следуя инструкциям на упаковке.
2. **Внесение сычужного фермента:** Медленно влейте разведенный сычужный фермент в молоко, аккуратно перемешивая в течение 1-2 минут. Перемешивайте медленно и тщательно, чтобы фермент равномерно распределился.
3. **Формирование сгустка (60-90 минут):** Оставьте молоко в покое на 60-90 минут, чтобы сформировался плотный сгусток. Проверьте готовность сгустка, вставив в него чистый палец под углом 45 градусов. Если сгусток распадается на чистом разломе, он готов к нарезке.

Шаг 4: Нарезка и обработка сгустка

1. **Нарезка сгустка:** Аккуратно нарежьте сгусток на кубики размером примерно 2-3 см с помощью длинного ножа или лиры. Сначала нарежьте сгусток вертикально, затем горизонтально.
2. **Перемешивание (15-20 минут):** Очень аккуратно перемешивайте сгусток в течение 15-20 минут. Это поможет отделить сыворотку и уплотнить кубики.
3. **Осадка сгустка (30 минут):** Оставьте сгусток в покое на 30 минут, чтобы он осел на дно кастрюли.

Шаг 5: Формование

1. **Подготовка форм:** Подготовьте дренажные формы, убедившись, что они чистые и продезинфицированные. Поставьте их на дренажный коврик или марлю.
2. **Перекладывание сгустка в формы:** Аккуратно перекладывайте сгусток в формы с помощью шумовки или ложки. Старайтесь не разрушать кубики сгустка. Наполняйте формы постепенно, давая сыворотке стечь.
3. **Дренаж сыворотки (12-24 часа):** Оставьте формы с сыром при комнатной температуре (20-24°C или 68-75°F) на 12-24 часа, переворачивая их каждые 4-6 часов. Это необходимо для удаления лишней сыворотки и формирования головки сыра. Не забывайте сливать сыворотку из-под форм.

Шаг 6: Посолка

1. **Приготовление солевого раствора:** Приготовьте 20% солевой раствор, растворив 200 грамм морской соли в 800 мл кипяченой воды. Охладите раствор до комнатной температуры.
2. **Посолка сыра:** Есть несколько способов посолки сыра:
* **Сухая посолка:** Посыпьте сыр солью со всех сторон. Не переборщите с солью!
* **Посолка в рассоле:** Поместите сыр в солевой раствор на 2-4 часа, в зависимости от размера головки сыра.
* **Опрыскивание солевым раствором:** Опрыскивайте сыр солевым раствором каждый день в течение нескольких дней.

Выберите наиболее удобный для вас способ. Важно, чтобы соль равномерно распределилась по всей поверхности сыра.

Шаг 7: Созревание

1. **Подготовка контейнера для созревания:** Поместите дренажный коврик или марлю на дно контейнера с крышкой. Это поможет поддерживать необходимую влажность и циркуляцию воздуха.
2. **Размещение сыра в контейнере:** Поместите сыр в контейнер для созревания.
3. **Условия созревания:** Созревайте сыр в контейнере при температуре 10-13°C (50-55°F) и влажности 85-95% в течение 3-6 недель. Контролируйте температуру и влажность с помощью влагомера/термометра.
4. **Уход за сыром:** Регулярно переворачивайте сыр (каждые 1-2 дня), чтобы он созревал равномерно. Если на поверхности сыра появляется слишком много влаги, протрите его чистой тканью. Через 10-14 дней на поверхности сыра должна начать появляться белая плесень. Если этого не происходит, увеличьте влажность в контейнере.

Шаг 8: Упаковка и хранение

1. **Упаковка:** Когда сыр созреет и покроется белой плесенью, заверните его в специальную сырную бумагу или пергамент.
2. **Хранение:** Храните Камамбер в холодильнике при температуре 2-4°C (35-40°F) не более 2-3 недель. После того, как вы разрезали головку сыра, лучше всего употребить ее в течение нескольких дней.

Советы и хитрости:

* **Качество молока:** Используйте только свежее и качественное молоко. От качества молока напрямую зависит вкус и текстура сыра.
* **Стерильность:** Тщательно дезинфицируйте все оборудование. Это поможет избежать нежелательных бактерий, которые могут испортить сыр.
* **Температура:** Следите за температурой на каждом этапе приготовления. Неправильная температура может привести к проблемам со свертыванием или созреванием.
* **Влажность:** Поддерживайте необходимую влажность в контейнере для созревания. Слишком высокая или слишком низкая влажность может повлиять на рост плесени.
* **Не бойтесь экспериментировать:** Попробуйте использовать разные виды заквасок или плесени, чтобы создать свой уникальный Камамбер.
* **Наблюдайте за сыром:** Регулярно проверяйте сыр в процессе созревания. Если вы заметили что-то необычное, постарайтесь выяснить причину и принять меры.

Частые ошибки:

* **Недостаточная дезинфекция оборудования:** Это приводит к развитию нежелательных бактерий и порче сыра.
* **Неправильная температура молока:** Слишком высокая или слишком низкая температура может повлиять на свертывание и созревание.
* **Переизбыток или недостаток сычужного фермента:** Это приводит к слабому или слишком жесткому сгустку.
* **Недостаточный дренаж сыворотки:** Сыр получается слишком влажным и быстро портится.
* **Неправильная влажность в контейнере для созревания:** Плесень не растет или растет неравномерно.

Вариации рецепта:

* **Камамбер с травами:** Добавьте мелко нарезанные травы (например, тимьян, розмарин или петрушку) в сгусток перед формованием.
* **Камамбер с чесноком:** Добавьте измельченный чеснок в сгусток перед формованием.
* **Камамбер с перцем:** Посыпьте поверхность сыра молотым черным перцем перед созреванием.
* **Козий Камамбер:** Используйте козье молоко вместо коровьего для приготовления сыра.

Заключение:

Приготовление Камамбера дома – это увлекательный и rewarding процесс. Следуйте этой подробной инструкции, и у вас обязательно получится вкусный и ароматный сыр. Не бойтесь экспериментировать и пробовать разные вариации рецепта. Наслаждайтесь своим домашним Камамбером с хрустящим хлебом, фруктами и бокалом хорошего вина! Удачи в ваших сырных экспериментах!