Изомальт: Секреты и Техники работы с ним в Кондитерском Искусстве

Изомальт – это дисахарид, используемый в пищевой промышленности как заменитель сахара. В кондитерском искусстве он особенно ценится за свою прозрачность, пластичность и способность создавать невероятно красивые и сложные декоративные элементы. В отличие от сахара, изомальт менее гигроскопичен, то есть он не впитывает влагу из воздуха так быстро, что делает изделия из него более долговечными и устойчивыми к помутнению. Эта статья подробно расскажет о том, что такое изомальт, как с ним работать, и предложит пошаговые инструкции для создания различных кондитерских украшений.

Что такое Изомальт?

Изомальт производится из свекловичного сахара. Он представляет собой белый кристаллический порошок, который при нагревании становится прозрачной, вязкой жидкостью. Изомальт обладает рядом преимуществ перед сахаром:

• Меньшая гигроскопичность: Изделия из изомальта дольше сохраняют свой блеск и прозрачность.
• Более низкая калорийность: Изомальт содержит примерно половину калорий сахара.
• Не вызывает кариес: Бактерии в полости рта не могут расщеплять изомальт, поэтому он не способствует развитию кариеса.
• Пластичность: Изомальт позволяет создавать сложные и детализированные формы.

Инструменты и Материалы для работы с Изомальтом

Для успешной работы с изомальтом вам понадобятся следующие инструменты и материалы:

• Изомальт: Приобретайте качественный изомальт в специализированных кондитерских магазинах.
• Силиконовые коврики или листы пергамента: Для заливки и формования изомальта.
• Силиконовые молды: Для создания различных фигур и узоров.
• Термометр: Для контроля температуры изомальта.
• Кастрюля с толстым дном или силиконовая миска: Для плавления изомальта. Медная кастрюля – отличный вариант, так как она равномерно распределяет тепло.
• Ложка или лопатка: Для перемешивания изомальта. Желательно использовать силиконовую лопатку, чтобы избежать пригорания.
• Теплоизоляционные перчатки: Для защиты рук от ожогов.
• Газовая горелка (опционально): Для удаления пузырьков воздуха и придания изделиям дополнительного блеска.
• Красители: Гелевые или порошковые пищевые красители для придания цвета изомальту.
• Ароматизаторы (опционально): Для придания изомальту аромата. Используйте концентрированные пищевые ароматизаторы.
• Пищевой клей: Для склеивания отдельных элементов из изомальта.
• Помпа для надувания шаров (опционально): Для создания изомальтовых шаров.
• Формы для выдувания сахара (опционально): Для создания сложных объемных фигур.

Подготовка к работе с Изомальтом

Перед началом работы убедитесь, что у вас все готово. Рабочее место должно быть чистым и сухим. Все инструменты должны быть под рукой. Наденьте теплоизоляционные перчатки, чтобы защитить руки от ожогов.

Пошаговые инструкции по работе с Изомальтом

1. Плавление Изомальта

Шаг 1: Отмерьте необходимое количество изомальта. Начните с небольшого количества (например, 100-200 грамм), чтобы потренироваться.
Шаг 2: Поместите изомальт в кастрюлю с толстым дном или силиконовую миску.
Шаг 3: Нагревайте изомальт на среднем огне, постоянно помешивая. Если используете силиконовую миску, можно нагревать в микроволновой печи короткими импульсами по 30 секунд, перемешивая между ними. Важно не перегреть изомальт, иначе он может пожелтеть и потерять свои свойства.
Шаг 4: Продолжайте нагревать, пока изомальт полностью не расплавится и не станет прозрачной жидкостью. Не допускайте образования комков или кристаллов.
Шаг 5: Используйте термометр, чтобы контролировать температуру. Идеальная температура для работы с изомальтом – 160-180°C. Если температура превышает 180°C, изомальт начнет желтеть и дымиться.
Шаг 6: Как только изомальт достигнет нужной температуры, снимите его с огня. Будьте предельно осторожны, так как расплавленный изомальт очень горячий.

2. Окрашивание Изомальта

Шаг 1: Добавьте краситель в расплавленный изомальт. Начните с небольшого количества красителя, чтобы не переборщить с цветом. Лучше использовать гелевые или порошковые пищевые красители, так как они не содержат воды и не влияют на консистенцию изомальта.
Шаг 2: Тщательно перемешайте краситель до получения однородного цвета. Убедитесь, что нет разводов или нерастворенных частиц.
Шаг 3: Если хотите добавить ароматизатор, добавьте его сейчас. Используйте концентрированные пищевые ароматизаторы и добавляйте их по каплям, чтобы не перебить вкус.
Шаг 4: Снова перемешайте изомальт, чтобы ароматизатор равномерно распределился.

3. Заливка в Молдах

Шаг 1: Подготовьте силиконовые молды. Убедитесь, что они чистые и сухие.
Шаг 2: Аккуратно залейте расплавленный изомальт в молды. Старайтесь не допускать образования пузырьков воздуха.
Шаг 3: Если образовались пузырьки, можно аккуратно постучать молдом по столу или использовать газовую горелку, чтобы удалить их. Осторожно проведите пламенем горелки над поверхностью изомальта, чтобы пузырьки лопнули.
Шаг 4: Дайте изомальту полностью остыть и затвердеть в молдах. Это займет около 15-30 минут.
Шаг 5: Аккуратно извлеките изделия из молдов. Если изомальт плохо выходит, можно поместить молд в морозильную камеру на несколько минут.

4. Создание Плоских Декоративных Элементов

Шаг 1: Подготовьте силиконовый коврик или лист пергамента.
Шаг 2: Вылейте расплавленный изомальт тонким слоем на коврик или пергамент.
Шаг 3: Дайте изомальту немного остыть, но не дайте ему полностью затвердеть. Он должен быть достаточно пластичным, чтобы его можно было формировать.
Шаг 4: Используйте ножи, формочки или другие инструменты, чтобы вырезать желаемые фигуры из изомальта. Можно использовать трафареты для создания более сложных узоров.
Шаг 5: Дайте изделиям полностью остыть и затвердеть.
Шаг 6: Аккуратно отделите изделия от коврика или пергамента.

5. Создание Изомальтовых Шаров

Шаг 1: Подготовьте помпу для надувания шаров и круглую форму.
Шаг 2: Окуните кончик помпы в расплавленный изомальт.
Шаг 3: Аккуратно надуйте изомальт, формируя шар. Не переусердствуйте, чтобы шар не лопнул.
Шаг 4: Поместите шар в круглую форму, чтобы он сохранил свою форму.
Шаг 5: Дайте шару полностью остыть и затвердеть.
Шаг 6: Аккуратно извлеките шар из формы.

6. Создание Изомальтовых Леденцов

Шаг 1: Подготовьте силиконовый коврик или лист пергамента.
Шаг 2: Равномерно распределите небольшие порции расплавленного изомальта на коврике.
Шаг 3: Быстро вставьте палочки для леденцов в центр каждой порции.
Шаг 4: Посыпьте леденцы кондитерской посыпкой, блестками или другими декоративными элементами, пока изомальт еще не застыл.
Шаг 5: Дайте леденцам полностью остыть и затвердеть.

7. Склеивание Изделий из Изомальта

Шаг 1: Используйте пищевой клей для склеивания отдельных элементов из изомальта.
Шаг 2: Нанесите небольшое количество клея на одну из поверхностей, которые нужно склеить.
Шаг 3: Соедините элементы и удерживайте их вместе, пока клей не застынет. Можно использовать зубочистки или другие подпорки, чтобы зафиксировать элементы в нужном положении.

Советы и Рекомендации по работе с Изомальтом

• Работайте быстро: Изомальт быстро остывает и затвердевает, поэтому нужно работать оперативно.
• Не перегревайте изомальт: Перегретый изомальт теряет свои свойства и становится хрупким.
• Используйте термометр: Контролируйте температуру изомальта, чтобы избежать перегрева или недостаточного нагрева.
• Удаляйте пузырьки воздуха: Пузырьки воздуха могут испортить внешний вид изделий.
• Храните изделия в сухом месте: Изомальт гигроскопичен, поэтому изделия из него нужно хранить в сухом месте, чтобы они не помутнели. Идеально подходят герметичные контейнеры с силикагелем.
• Экспериментируйте: Не бойтесь экспериментировать с цветами, формами и техниками.
• Безопасность: Расплавленный изомальт очень горячий и может вызвать ожоги. Всегда используйте теплоизоляционные перчатки и будьте предельно осторожны. Держите детей подальше от рабочего места.
• Очистка: Остатки изомальта можно растворить в горячей воде. Не пытайтесь отковырять застывший изомальт, так как это может повредить посуду. Просто залейте посуду горячей водой и дайте изомальту раствориться.
• Утилизация: Не выливайте расплавленный изомальт в канализацию, так как он может затвердеть и забить трубы. Дайте изомальту остыть и затвердеть, а затем выбросьте его в мусорное ведро.

Примеры Изделий из Изомальта

• Изомальтовые цветы: Из изомальта можно создавать красивые и реалистичные цветы для украшения тортов и пирожных.
• Изомальтовые бабочки: Бабочки из изомальта выглядят очень нежно и воздушно.
• Изомальтовые кристаллы: Кристаллы из изомальта могут быть использованы для создания зимних пейзажей на тортах.
• Изомальтовые паруса: Паруса из изомальта идеально подходят для украшения морских тортов.
• Изомальтовые скульптуры: Из изомальта можно создавать сложные и детализированные скульптуры.

Заключение

Работа с изомальтом – это увлекательное и творческое занятие. С помощью изомальта вы сможете создавать невероятно красивые и оригинальные кондитерские украшения, которые порадуют вас и ваших близких. Не бойтесь экспериментировать и пробовать новые техники. Удачи вам в ваших кондитерских экспериментах!