Как приготовить соус демиглас из красного вина: Пошаговый рецепт

Соус демиглас (demi-glace) – это один из основных соусов французской кухни, который служит основой для множества других, более сложных соусов. Он обладает насыщенным, глубоким вкусом и бархатистой текстурой. Традиционно демиглас готовится из телячьих костей, но мы рассмотрим более простой и доступный вариант – демиглас на основе красного вина. Этот соус прекрасно подходит к мясу, птице и овощам, добавляя им изысканности и глубины вкуса. Приготовление демигласа требует времени и терпения, но результат оправдывает все усилия.

Что такое соус демиглас?

Демиглас – это концентрированный бульон, уваренный до состояния густого соуса. В переводе с французского «demi-glace» означает «полу-глазурь», что отражает его блестящую, гладкую поверхность и насыщенный вкус. Традиционно демиглас готовится в несколько этапов: сначала готовится коричневый бульон (fond brun), затем он смешивается с испанским соусом (sauce espagnole) и увааривается до нужной консистенции. В нашем рецепте мы упростим процесс, используя красное вино для придания соусу глубины и сложности.

Преимущества приготовления демигласа дома

* **Контроль качества:** Вы точно знаете, какие ингредиенты используются, и можете быть уверены в их свежести и качестве.
* **Экономия:** Готовый демиглас в магазине стоит довольно дорого, а приготовление дома обходится значительно дешевле.
* **Удовольствие от процесса:** Приготовление демигласа – это настоящее кулинарное приключение, которое позволяет почувствовать себя настоящим шеф-поваром.
* **Индивидуальный вкус:** Вы можете экспериментировать с добавлением различных трав и специй, чтобы создать свой уникальный вкус.

Ингредиенты для соуса демиглас из красного вина

* **Говяжьи кости (желательно с мозгом):** 1-1.5 кг (можно заменить говяжьим бульоном, но с костями получится насыщеннее)
* **Красное вино (сухое или полусухое):** 750 мл (бутылка)
* **Лук репчатый:** 2 шт.
* **Морковь:** 2 шт.
* **Сельдерей (стебель):** 2 шт.
* **Томатная паста:** 2 ст.л.
* **Чеснок:** 4-5 зубчиков
* **Букет гарни (петрушка, тимьян, лавровый лист):** 1 шт.
* **Черный перец горошком:** 1 ч.л.
* **Оливковое масло:** 2-3 ст.л.
* **Мука (для загущения, по желанию):** 1-2 ст.л.
* **Соль:** По вкусу

**Советы по выбору ингредиентов:**

* **Кости:** Идеально подойдут кости голени или суставов, так как в них много коллагена, который придаст соусу густоту. Если используете кости с мозгом, обязательно выньте мозг после обжаривания, чтобы он не испортил вкус соуса.
* **Красное вино:** Выбирайте качественное, но не слишком дорогое вино. Важно, чтобы оно было сухим или полусухим, с хорошим ароматом и вкусом. Избегайте вин с добавлением ароматизаторов и красителей.
* **Овощи:** Используйте свежие и качественные овощи. Они придадут соусу глубину и сладость.
* **Томатная паста:** Лучше использовать концентрированную томатную пасту без добавления соли и сахара.

Пошаговый рецепт соуса демиглас из красного вина

**Этап 1: Подготовка костей и овощей**

1. **Подготовка костей:** Промойте говяжьи кости под холодной проточной водой. Обсушите их бумажными полотенцами. Разложите кости на противне в один слой. Запекайте в разогретой до 200°C духовке в течение 30-40 минут, пока они не станут коричневыми. Важно, чтобы кости хорошо зарумянились, так как это придаст соусу насыщенный цвет и вкус. Следите, чтобы они не подгорели.
2. **Подготовка овощей:** Очистите лук, морковь и сельдерей. Нарежьте их крупными кубиками. Чеснок очистите и раздавите плоской стороной ножа.

**Этап 2: Обжаривание овощей**

1. В большой кастрюле с толстым дном (лучше всего чугунной) разогрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте нарезанные лук, морковь и сельдерей. Обжаривайте овощи в течение 10-15 минут, пока они не станут мягкими и слегка золотистыми. Важно регулярно помешивать овощи, чтобы они не подгорели.
2. Добавьте томатную пасту к овощам и обжаривайте еще 2-3 минуты, постоянно помешивая. Это поможет томатной пасте раскрыть свой аромат и усилить цвет соуса.

**Этап 3: Деглазирование кастрюли**

1. Удалите кастрюлю с огня. Аккуратно влейте красное вино в кастрюлю. Поставьте кастрюлю обратно на огонь и доведите вино до кипения.
2. С помощью деревянной лопатки соскребите все пригоревшие кусочки со дна кастрюли. Это придаст соусу дополнительный вкус и аромат. Уварите вино наполовину, чтобы выпарить алкоголь.

**Этап 4: Варка бульона**

1. Добавьте в кастрюлю обжаренные говяжьи кости. Залейте кости и овощи холодной водой так, чтобы вода полностью покрывала кости (около 3-4 литров). Добавьте раздавленный чеснок, букет гарни и черный перец горошком.
2. Доведите бульон до кипения, затем уменьшите огонь до минимального. Варите бульон на медленном огне в течение 6-8 часов, периодически снимая пену и жир с поверхности. Чем дольше варится бульон, тем насыщеннее будет вкус соуса.

**Этап 5: Процеживание бульона**

1. Снимите кастрюлю с огня. Аккуратно процедите бульон через мелкое сито, выстеленное марлей. Это позволит удалить все твердые частицы и получить чистый, прозрачный бульон. Отварные овощи и кости больше не понадобятся.

**Этап 6: Уваривание соуса**

1. Перелейте процеженный бульон обратно в кастрюлю. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимального. Варите бульон на медленном огне, пока он не уварится до консистенции густого соуса (примерно до 500-750 мл). Это займет около 2-4 часов. Важно регулярно помешивать соус, чтобы он не подгорел.
2. Попробуйте соус на вкус и при необходимости добавьте соль. Если вы хотите получить более густой соус, можно добавить небольшое количество муки, предварительно обжаренной на сухой сковороде до кремового цвета. Разведите муку небольшим количеством холодной воды до однородной консистенции, затем добавьте в соус и хорошо перемешайте. Варите соус еще 10-15 минут, чтобы мука полностью растворилась и загустила соус.

**Этап 7: Фильтрация (по желанию)**

1. Для получения более гладкой и шелковистой текстуры соуса, можно дополнительно процедить его через мелкое сито или марлю. Это позволит удалить любые оставшиеся твердые частицы.

**Этап 8: Охлаждение и хранение**

1. Перелейте готовый соус демиглас в чистую емкость. Дайте ему полностью остыть, затем накройте крышкой и уберите в холодильник. В холодильнике соус демиглас может храниться до 5 дней. Для более длительного хранения соус можно заморозить в небольших порциях. Размораживайте соус в холодильнике перед использованием.

Советы и хитрости

* **Не торопитесь:** Приготовление демигласа – это длительный процесс, требующий терпения. Не пытайтесь ускорить процесс, увеличивая огонь, так как это может привести к тому, что соус подгорит.
* **Регулярно снимайте пену и жир:** Во время варки бульона регулярно снимайте пену и жир с поверхности. Это поможет получить чистый и прозрачный соус.
* **Используйте качественные ингредиенты:** Качество ингредиентов напрямую влияет на вкус конечного продукта. Выбирайте свежие и качественные овощи, хорошее красное вино и говяжьи кости.
* **Не пересолите соус:** Соус демиглас уваривается, поэтому концентрация соли увеличивается. Добавляйте соль осторожно, чтобы не пересолить соус.
* **Экспериментируйте с добавками:** Вы можете экспериментировать с добавлением различных трав и специй, чтобы создать свой уникальный вкус соуса. Попробуйте добавить розмарин, шалфей, можжевеловые ягоды или перец чили.
* **Заморозка:** Соус демиглас отлично переносит заморозку. Разлейте соус по небольшим контейнерам или формочкам для льда и заморозьте. Это позволит вам иметь под рукой небольшую порцию соуса в любое время.

Вариации соуса демиглас

Соус демиглас – это универсальная основа для множества других соусов. Вот несколько популярных вариаций:

* **Соус Роберт (Sauce Robert):** Демиглас с добавлением обжаженного лука, белого вина, горчицы и эстрагона. Прекрасно подходит к свинине.
* **Соус Диана (Sauce Diane):** Демиглас с добавлением сливок, грибов, горчицы и коньяка. Идеален для стейков.
* **Соус Борделез (Sauce Bordelaise):** Демиглас с добавлением красного вина Бордо, костного мозга, лука-шалота и петрушки. Классический соус для говядины.
* **Соус Периге (Sauce Périgueux):** Демиглас с добавлением трюфелей. Роскошный соус для особых случаев.

С чем подавать соус демиглас

Соус демиглас идеально подходит к:

* **Мясу:** Стейкам, ростбифу, жареной говядине, свинине.
* **Птице:** Утке, курице, индейке.
* **Овощам:** Жареным или запеченным овощам, таким как картофель, морковь, спаржа, грибы.
* **Пасте:** Как соус для пасты.

Заключение

Приготовление соуса демиглас из красного вина – это кулинарное искусство, требующее времени и внимания, но результат превзойдет все ваши ожидания. Этот насыщенный, глубокий и ароматный соус станет прекрасным дополнением к вашим любимым блюдам, придавая им изысканность и ресторанный уровень. Попробуйте приготовить демиглас дома и убедитесь в этом сами! Не бойтесь экспериментировать с добавками и создавать свои уникальные вариации. Приятного аппетита!

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

**Вопрос:** Можно ли использовать говяжий бульон вместо костей?

**Ответ:** Да, можно. Но соус, приготовленный на основе костей, будет иметь более насыщенный и глубокий вкус.

**Вопрос:** Какое красное вино лучше использовать?

**Ответ:** Выбирайте сухое или полусухое красное вино с хорошим ароматом и вкусом. Избегайте вин с добавлением ароматизаторов и красителей.

**Вопрос:** Как долго можно хранить соус демиглас?

**Ответ:** В холодильнике соус демиглас можно хранить до 5 дней. Для более длительного хранения соус можно заморозить.

**Вопрос:** Как понять, что соус готов?

**Ответ:** Соус готов, когда он уварится до консистенции густого соуса и приобретет насыщенный, блестящий цвет.

**Вопрос:** Что делать, если соус получился слишком жидким?

**Ответ:** Продолжайте уваривать соус на медленном огне, пока он не загустеет. При необходимости можно добавить небольшое количество муки, предварительно обжаренной на сухой сковороде.

**Вопрос:** Что делать, если соус получился слишком густым?

**Ответ:** Добавьте небольшое количество воды или красного вина и перемешайте.

**Вопрос:** Можно ли использовать другие виды костей, например, куриные или свиные?

**Ответ:** Да, можно, но вкус соуса будет отличаться. Традиционно для демигласа используют телячьи или говяжьи кости.

**Вопрос:** Можно ли приготовить вегетарианский демиглас?

**Ответ:** Да, можно. В этом случае используйте овощной бульон вместо говяжьего и добавьте больше грибов и других овощей для придания соусу глубины вкуса. Используйте водоросли нори для умами вкуса.

**Вопрос:** Нужно ли добавлять соль в соус?

**Ответ:** Солите соус по вкусу в конце приготовления. Помните, что соус уваривается, поэтому концентрация соли увеличивается.

**Вопрос:** Можно ли использовать замороженные овощи?

**Ответ:** Лучше использовать свежие овощи, так как они придают соусу более насыщенный вкус. Если используете замороженные овощи, убедитесь, что они хорошего качества.